Innovation : une startup bordelaise lance le saumon fumé vegan

Sablé aux graines ou wraps aux épinards : autant de petits fours au saumon fumé pour végétaliens, donc sans un gramme de saumon. Ces tranches rose pâle viennent toutes de la même microalgue, Odontella aurita. Aujourd'hui, c'est la seule microalgue marine autorisée à la consommation humaine. Riche en iode, en oméga-3, en acides aminés et en protéines, cet organisme est omniprésent dans les océans. La microalgue est cultivée près de l'île d'Oléron (Charente-Maritime) dans de larges bassins. Il faut 15 jours pour produire un kilo de microalgues et trois heures pour les transformer en produit fini, quand le saumon a besoin de cinq ans d'élevage avant d'arriver dans l'assiette. 

Les Français sont les plus gros consommateurs de saumon fumé

Ces scientifiques ont travaillé deux ans dans ce laboratoire pour sublimer la petite algue verte. Après 220 prototypes, la startup est entrée en phase industrielle. Un secret bien gardé et breveté ; des entreprises japonaises s'intéressent déjà à ce saumon fumé végétal. La startup travaille désormais avec un traiteur pour créer ses amuse-bouches. L'enjeu est de taille : avec 40 000 tonnes par an, la France est le premier pays consommateur de saumon fumé au monde. Ce saumon végétal pourrait y trouver son créneau. Il sera commercialisé dans les prochains jours, entre 60 et 65 euros le kilo.