Semaine du goût : la quenelle de brochet

C'est notre manière à nous de célébrer la semaine du goût. Pour cela, on va dans un bouchon lyonnais où tout est fabriqué maison: les quenelles mais aussi la sauce nantua. A table avec le chef Joseph.

Un autre apéro, s'il vous plaît.

Une blanquette.

La réputation de Joseph Viola n'est plus à faire à Lyon. Ce chef cuisinier tient l'un des plus fameux bouchons de la ville. Son restaurant est un peu le conservatoire du patrimoine culinaire lyonnais. A la carte, on retrouve la fameuse quenelle de brochet sauce nantua. Voici les ingrédients pour la recette, tout est frais à commencer parle brochet.

Il faut un brochet acheté chez votre poissonnier prépare, et mis en petits morceaux.

Première étape, la panade. On mélange le lait, le beurre et la farine..

Il faut bien la dessecher pour faire souffler la quenelle.

Le chef cuisinier incorpore ensuite la chaire de brochette. Le tout est mixé. 2e étape : la sauce nantua. Un peu d'huile d'olive, des écrevisses vivantes, c'est la seule façon de s'assurer de la fraîcheur du produit. On ajoute ensuite des légumes coupés de la crème, du concentré de tomate, et un peu de cognac que l'on va flamber.

Je n'insiste pas le flambage. Et j'ajoute du vin blanc.

Il est alors temps de pocher la farce de quenelle. Elle va cuire deux fois 20 minutes dans un bouillon de légumes. La sauce nantua est passée, avant l'étape ultime de la recette.

Ensuite, la sauce et là la quenelle est prête.

C'est l'un des plats phares du restaurant, l'un des plus demandés par la clientèle.

Elle est parfaite, très bonne. Moi qui suis Lyonnais d'adoption depuis peu, je me suis converti à la quenelle à la sauce nantua.

Une quenelle fondante dans une salle où il fait bon de discuter avec son voisin de table, c'est tout l'esprit du bouchon.