: Vidéo Fromages surgelés, veaux plus âgés : pendant la pandémie, des labels alimentaires moins exigeants

Le label rouge, c’est un signe officiel de qualité supérieure, réservé aux meilleurs produits. Mais pour aider les producteurs pendant l’épidémie, certains aliments qui n’y avaient pas droit, sont désormais éligibles au précieux label. En pleine pandémie, prendrait-on les consommateurs pour des jambons ?  

Nous avons épluché plusieurs dizaines d’arrêtés pris par le Ministère de l’agriculture depuis le 9 avril. Pendant l’épidémie, ces textes revoient temporairement à la baisse les exigences pour une trentaine de produits Label rouge, AOP ou IGP.  

Pour des agneaux label rouge par exemple, le temps maximum d’attente de l’animal vivant à l’abattoir, passe ainsi de 24 à 48 heures. Et ce n’est pas sans conséquence sur la qualité de la viande selon l’ancien chef étoilé Arnaud Daguin : « c’est dégueulasse pour plein de raisons. Pour eux déjà : c’est complètement immoral de faire souffrir les animaux gratuitement, si j’ose dire. Et pour nous aussi parce que du coup ça fait de la merde. Ca fait de la viande qui n’est pas aussi bonne. Ca fait de l’acide lactique dans les muscles, ça fait des toxines dans les muscles, ça fait du stress. »  

Tomme de Savoie surgelée

La viande de veau de lait est elle aussi concernée. Jusqu’à présent le cahier des charges précisait : “Les veaux [de plus de 160 jours] sont écartés afin de garantir une certaine tendreté à la viande. (...) Au-delà de 180 jours (...) la viande risque d’être plus ferme.” Mais depuis deux semaines, cette mention a disparu. Et l’âge limite du « veau nourri au lait entier » label rouge est passé de 160 à... 212 jours.   

Le restaurateur Xavier Denamur dénonce lui la surgélation, désormais autorisée pour des viandes AOP, certains poissons label rouges, et même des fromages protégés comme la Tomme de Savoie. « Ça va altérer la maturation et le développement des arômes dans le fromage. Ce n’est pas très bon, » estime-t-il. « Et donc si ça a été fait sans que l’information ait été divulguée de manière massive, sans que ce soit indiqué sur l’étiquette en gros, on risque d’avoir une défiance qui pourrait devenir virale. »  

Dans la presse, on a bien vu une campagne promotionnelle pour la viande label rouge. Mais aucune référence aux changements de cahier des charges. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité, qui gère les labels de l’Etat, rappelle que toutes ces modifications sont consultables au Journal Officiel. Et il se veut rassurant sur ces nouvelles règles, destinées à aider les producteurs : « ce n’est pas parce que ça a été autorisé que ça va être pratiqué. (...) Il fallait faire un compromis entre préserver l’activité économique et maintenir la promesse de qualité supérieure faite au consommateur. »  

La plupart de ces règles moins contraignantes sont applicables tant que dure l’état d’urgence sanitaire. Mais certaines, concernant le fromage surgelé, auront des effets jusqu’à mars 2021.