"Si on ouvre les restaurants trop tôt, il pourrait y avoir encore plus de casse" : le chef étoilé Olivier Nasti demande un accompagnement de l'État

Dans une lettre ouverte, signée avec une soixantaine d'autres cuisiniers, le chef étoilé Olivier Nasti, s'inquiète d'une réouverture trop rapide des restaurants.

Le chef étoilé Olivier Nasti dans ses cuisines à Kaysersberg (Haut-Rhin).
Le chef étoilé Olivier Nasti dans ses cuisines à Kaysersberg (Haut-Rhin). (GUILLAUME CHHUM / RADIO FRANCE)

"Si on ouvre trop tôt et qu’on n’est pas accompagné derrière, il va y avoir encore plus de casse", prévient ce samedi 23 mai sur franceinfo Olivier Nasti, chef étoilé, meilleur ouvrier de France et propriétaire d'un restaurant à Kayserberg, dans le Haut-Rhin. Il fait partie de la soixantaine de chefs qui disent s'inquiéter d'une réouverture trop rapide des restaurants dans une lettre ouverte. "Il faut certainement continuer à nous accompagner, en tous les cas jusqu’à la fin de l’année", plaide-t-il.

franceinfo : Pourquoi serait-il trop tôt pour rouvrir ?

Olivier Nasti : Il faut prendre en compte les grandes tables comme les nôtres mais aussi les petits bistrots et cafés. Certains auront la possibilité de rouvrir en garantissant la sécurité des employés, des clients, avec tous les protocoles qu’on peut attendre pour une réouverture, ce qui sera notre cas. Mais d’autres, avec peu de personnels, auront beaucoup de complications pour pouvoir rouvrir. Il faut leur laisser le choix de pouvoir se sentir prêts pour rouvrir. Si on ouvre trop tôt et qu’on n’est pas accompagné derrière, il va y avoir encore plus de casse, les gens ne seront pas assez attentifs. J’imagine qu’une personne qui a un café, une petite brasserie, qui a peu de tables, va penser à des moments au chiffre d’affaires. Est-ce que ces maisons vont pouvoir apporter la sécurité qu’il faut à tout moment de la journée, à toute période de la saison ?

Ce patron de brasserie dont vous parlez, a-t-il les moyens de reporter sa réouverture après deux mois de fermeture ?

C’est là où l’Etat a déjà fait beaucoup, avec toutes ces prises en charge de chômage partiel, le prêt garanti, les assurances. La demande est claire : il faut essayer que ce chômage partiel court au moins jusqu’à la fin de l’année. En Allemagne, ils ont baissé la TVA. Il faut que les gens qui décident de repartir au travail et qui mettent tous les gestes barrière en place puissent se dire que si ça ne va pas, il y a des aides qui les accompagnent. C’est comme ça que certains vont pouvoir reprendre le travail en toute sécurité, en toute sérénité, surtout pour la viabilité de leurs entreprises. Il faut certainement continuer à nous accompagner, en tous les cas jusqu’à la fin de l’année.

L'assureur Axa a été condamné vendredi par le tribunal de commerce de Paris à indemniser un restaurateur pour la perte de son chiffre d'affaires en raison du confinement. Quelle est votre réaction ?

C’est une bonne chose. Beaucoup d’entre nous cotisent depuis vingt ou trente ans dans la même assurance, il y a un juste retour. Bien sûr, tout le monde ne peut pas être indemnisé à 25%, mais je pense que chacun doit aujourd’hui mettre la main à la pâte.