Gâteaux, plats préparés, sauces... Quatre choses à savoir de l'enquête de l'Anses sur la présence du sucre dans les aliments transformés

Dans les produits transformés, il est partout, ou presque. Dans deux études, une sur les aliments, une autre sur les boissons sans alcool, publiées mardi 19 mars, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) révèle que le sucre est présent dans la majeure partie des 54 000 aliments transformés, présents sur le marché français entre 2008 et 2020, qui ont été étudiés. Et ce qu'il s'agisse de glaces, sorbets, confitures, barres céréalières, jus et nectars, produits laitiers, biscuits et gâteaux, ou de plats préparés, sauces, charcuteries et pizzas.

L'agence s'est donc penchée sur les aliments, sucrés comme salés, pour évaluer la fréquence à laquelle ils comportent des ingrédients sucrants, soit "les sucres ajoutés, mais aussi les ingrédients entretenant le goût sucré sans apporter d'énergie, comme les édulcorants", définit l'agence dans son rapport. "Cette étude est une photographie inédite et très large de la présence de ces ingrédients dans les aliments en France", écrit-elle. Franceinfo résume ce que contient cette enquête.

1 Les trois quarts des produits contiennent au moins un vecteur de sucre

"L'étude a consisté à mesurer la fréquence de l'utilisation des ingrédients sucrants sur la base de leur étiquetage, en les répartissant dans 11 classes d'ingrédients préalablement définies", rapporte l'agence. Voici les 11 catégories définies par l'Anses : le lactose ; les autres sucres, dont le glucose, le fructose et le dextrose ; les sirops ; les jus et concentrés de fruits ; le caramel ; le miel ; les édulcorants de charge ; les édulcorants intenses ; les arômes dont la flaveur évoque un ingrédient sucrant ou
vecteur de goût sucré ; et enfin "les autres ingrédients mentionnant un état 'sucré' ou 'caramélisé'".

L'agence conclut qu'en 2020, la majorité des aliments (77%) comporte encore au moins un ingrédient sucrant. Ainsi, le saccharose, équivalent du "sucre de table", est retrouvé dans plus de la moitié des produits alimentaires étudiés (58%). D'après l'étude, "59% des produits utilisent une classe ou une combinaison de deux classes d'ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré".

2 Les produits salés sont largement concernés par le sucre

"La plupart des catégories de produits présentent une majorité de leur offre avec au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré, et 10 d'entre elles sont à connotation plutôt salée", résume l'enquête. Les produits transformés salés concernés par cette conclusion sont : les sauces condimentaires, le snacking surgelé, la charcuterie, les sauces chaudes, les produits traiteurs frais, les plats cuisinés frais, les bouillons et potages, les plats cuisinés surgelés, les plats cuisinés ambiants et les apéritifs à croquer.

"Dans les ratatouilles en boîte, le sucre est utilisé pour contrebalancer l'acidité des tomates, et dans le saucisson, pour favoriser une meilleure conservation", détaille auprès du Parisien Julie Gauvreau-Béziat, responsable de l'Observatoire de l'alimentation (Oqali) à l'Anses.

3 Les édulcorants, dont l'aspartame, sont moins utilisés

L'agence relève dans le même temps "une baisse de l'utilisation des ingrédients sucrants au cours des 10 dernières années, notamment les sirops de sucre et les édulcorants". Cela est dû au fait que les industriels sont moins enclins à les utiliser. "Les plus fortes diminutions concernent le plus souvent les produits salés. De plus, l'utilisation des édulcorants intenses diminue fortement, en particulier celle de l'aspartame qui, en dix ans environ, est passée de 1,8% à 0,4% des produits", rapporte l'agence. Les produits concernés sont "les céréales du petit déjeuner, les thés glacés (-15% entre 2013 et 2019), les boissons aux fruits et les boissons énergisantes", précise aussi au Parisien Jean-Luc Volatier, directeur des études à l'Anses.

Mais l'agence prévient qu'il ne faut pas en conclure une baisse générale de la teneur en sucre des aliments. "Cette tendance est en partie liée à des reformulations de produits par les industriels, détaille l'Anses. Des compositions ont été revues pour privilégier des ingrédients très courants, comme le sucre blanc (...) ou qui sont perçus comme plus 'naturels', tels que les jus de fruits." Toutefois, "les sirops de sucres ou les édulcorants de synthèse sont nettement moins utilisés", ajoute l'agence.

L'étude examinant seulement la nature et la fréquence des ingrédients inclus, mais pas les quantités utilisées, "rarement indiquées sur les emballages", il n'est pas possible de tirer des conclusions en matière de santé publique. L'Anses, dans un rapport, recommande cependant "de ne pas consommer plus de 100 g de sucres totaux par jour (hors lactose et galactose) et pas plus d'une boisson sucrée (en privilégiant les jus de fruit) pour les adultes". "Elle considère par ailleurs que cette consommation ne devrait également pas dépasser 100 g pour les adolescents de 13 à 17 ans, 75 g/j pour les enfants de 8 à 12 ans et 60 g/j pour les enfants de 4 à 7 ans", ajoute-t-elle.

4 La teneur en sucres des boissons sans alcool a diminué

L'Anses a publié simultanément une autre étude qui se concentre uniquement sur les boissons rafraîchissantes sans alcool et les évolutions de leur offre et de leur qualité nutritionnelle entre 2010 et 2019. Plus de 4 500 références de produits (sodas, eaux aromatisées, boissons aux fruits, boissons énergisantes) ont été analysées sur leur teneur en sucres.

Celle-ci a baissé entre 2013 et 2019 dans les boissons sucrées (avec ou sans édulcorant). "Ce résultat peut s'expliquer par la mise en place de mesures visant à réduire les taux de sucres des boissons", explique l'agence. Ainsi, un accord collectif "a été instauré entre les principaux industriels du secteur et les pouvoirs publics pour diminuer de 5% le taux moyen de sucres". Et depuis 2012, une taxe sur les boissons contenant des sucres ou des édulcorants ajoutés a été instaurée. Elle "est devenue proportionnelle à la teneur en sucres ajoutés en 2018", précise le rapport.