Vidéo Le "pain qui fait du bien" : un levain de 132 ans et 67% des besoins journaliers en magnésium

A Paris, une boulangerie pas comme les autres a été ouverte par... un ancien journaliste italien. Adriano Farano y vend une seule variété de pain. Une recette unique qu'il a mis trois ans à élaborer et qu'il dévoile pour "Envoyé spécial".

L'ingrédient essentiel de son pain, c'est une farine de blé complet, très rare, venue de Sicile. Un blé de la variété dite "Russello", cultivé de manière "complètement bio". Outre sa farine ancestrale, ce pain nécessite juste de l'eau... et un savoir-faire tout en douceur.

"Laisser l'eau et la farine gentiment se marier"

"Tout doucement", donc, pétrir l'eau et la farine. "Puis les laisser une demi-heure se faire plein de câlins. Ça permet, avant que le levain et le sel n'arrivent, de laisser la farine et l'eau gentiment se marier entre eux, pour que les enzymes naturellement présents dans la farine puissent s'activer. Ce processus d'autolyse va permettre également au réseau de gluten de se structurer."

Et pour faire lever la pâte, surtout pas de levure chimique, mais un levain naturel : un mélange d'eau et de farine qui aura fermenté plusieurs jours. Ou même plusieurs décennies... 

"On l'appelle Viviana, c'est notre levain naturel. Il faut savoir qu'elle a 132 ans !"

Ce levain naturel est si précieux qu'on lui a donné un petit nom : "Viviana" est originaire des Pouilles, où Adriano Farano l'a dénichée dans une boulangerie. Aucune crainte pour sa fraîcheur qui, malgré son âge canonique (132 ans !), reste intacte : elle est entretenue tous les jours, en lui ajoutant de l'eau, de la farine, et en la conservant au frais.

Résultat : un "pain qui fait du bien". C'est ce que promet la devanture, et pour le prouver, Adriano Farano y a affiché les résultats des analyses nutritionnelles qu'il a fait réaliser : quand la plupart des pains couvrent, selon lui, 5% de nos besoins journaliers en magnésium, le sien affiche un spectaculaire 67%. Quant au gluten, réputé entraîner des troubles digestifs chez de plus en plus de consommateurs, "Viviana" commencerait même à le digérer... avant eux.

Extrait de "Les mordus du pain", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 21 janvier 2021.

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