Trois questions sur l'étude qui conclut que rien ne prouve que la viande rouge est mauvaise pour la santé

Dans un rapport publié mardi, des chercheurs de plusieurs pays remettent en cause les recommandations actuelles, qui visent à réduire la consommation de viande. Mais d'autres experts grincent des dents et jugent ces nouvelles conclusions irresponsables.

Du bœuf cuisiné à Bayeux (Calvados), le 7 juin 2019.
Du bœuf cuisiné à Bayeux (Calvados), le 7 juin 2019. (ARTUR WIDAK / NURPHOTO)

Voilà qui devrait alimenter les conversations à la cantine. Une étude scientifique publiée mardi 1er octobre dans la revue Annals of Internal Medicine (en anglais) conseille de continuer de manger de la viande rouge et de la charcuterie trois ou quatre fois par semaine. Certains experts ont bien failli s'étouffer en lisant ce rapport, qui va à l'inverse de ce qui était recommandé jusque-là en termes de santé et d'environnement. Franceinfo revient en trois questions sur cette polémique qui s'est invitée au menu de l'actualité.

Que recommandent les auteurs de l'étude ? 

La dizaine de chercheurs indépendants qui a participé à l'étude est arrivée à la conclusion suivante : nous n'avons finalement pas besoin de modifier notre consommation de viande rouge et de charcuterie pour protéger notre santé. Le groupe "conseille" donc "aux adultes de continuer leur consommation actuelle de viande rouge", c'est-à-dire une moyenne de trois à quatre portions par semaine en Amérique du Nord et en Europe. 

Pour en arriver à cette conclusion, ils expliquent avoir réexaminé des dizaines d'études existantes sur le sujet, qui montrent que réduire la consommation de viande rouge abaisserait la mortalité par cancer de sept morts pour mille personnes. Mais eux jugent que le degré de certitude est "faible", voire "très faible" pour la charcuterie et les maladies cardiovasculaires et le diabète. "Il y a de très faibles réductions de risque pour le cancer, les maladies du cœur et le diabète, et en outre, les preuves sont incertaines", résume Bradley Johnston, professeur associé d'épidémiologie à l'université Dalhousie à Halifax (Canada), et directeur du groupe NutriRECS, qui a rédigé les consignes. Notre recommandation est que, pour la plupart des gens, la meilleure approche est de continuer, étant donné la très faible réduction de risques et l'incertitude des preuves."

Peut-être qu'il y a une réduction du risque, ou peut-être pas.Bradley Johnston, professeur d'épidémiologieà l'AFP

Avec leur nouvelle analyse, les chercheurs originaires de sept pays disent vouloir faire mûrir le domaine des recommandations nutritionnelles. Ils les jugent représentatives d'une "vieille école" qui estime que toute réduction de risque, aussi infime et incertaine soit-elle, apporte des bénéfices sociétaux, quels que soient les goûts individuels. "Nous livrons aux gens notre meilleure estimation de la vérité, qui est incertaine. Selon leurs propres préférences, ils peuvent décider de réduire ou d'éliminer" viande et charcuterie, poursuit Bradley Johnston. 

Au final, les consignes publiées ont été approuvées par onze des quatorze chercheurs qui composent le panel. "Les gens devraient utiliser cela pour faire des choix mieux informés, plutôt que des organisations leur disent d’autorité ce qu’il faut faire", maintient Bradley Johnston.

Quelle est sa valeur scientifique ?

Des experts de l'école de santé publique d'Harvard contestent les conclusions de l'étude. Notamment le fait que les chercheurs menés par Bradley Johnston considèrent que les études qui concluent à la nocivité de la viande rouge ont un degré de certitude "faible" et "très faible". Pour les experts d'Harvard, si la même approche était appliquée aux fruits et légumes, à l'activité physique ou à la pollution, "aucune des consignes sur ces facteurs ne serait soutenue par des preuves de qualité haute ou même modérée". Eux défendent un principe de précaution.

Dans les colonnes de Sciences et Avenir, la directrice de recherche à l'Inra en Nutrition et cancer ne dit pas autre chose. "Ces nouvelles données sont plus globales mais beaucoup moins précises, fouillées et exploitables que les derniers rapports de référence internationaux" auxquels ils font référence, juge Paule Latino-Martel. 

Tout en approuvant la rigueur de l'étude publiée dans Annals of Internal Medicine, d'autres chercheurs critiquent eux aussi ses conclusions. Le risque de cancer colorectal lié à la charcuterie est peut-être faible, pointe ainsi le professeur Tim Key, sous-directeur de l’unité d’épidémiologie du cancer à Oxford, mais au niveau d’une population, il n’est pas négligeable. "C'est comme porter un casque à vélo, embraie Marji McCullough, épidémiologiste de l'American Cancer Society. Certains aiment avoir les cheveux dans le vent. Mais tout le monde s'accorde pour dire qu'il faut porter un casque, car les recommandations de santé publique sont fondées sur leur effet sur l'ensemble d'une population."

Pourquoi cette étude fait-elle polémique ? 

L'étude fait réagir car la réduction de la consommation de viande rouge et de charcuterie est un pilier des recommandations nutritionnelles dans de nombreux pays, dont la France. La dernière édition publiée en janvier par Santé Publique France conseille, par exemple, de limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine et les viandes autres que la volaille à 500 grammes.

Le Word Cancer Research Fund, qui précise qu'il ne changera pas ses consignes après cette nouvelle étude, place la charcuterie à un risque "convaincant" (le plus haut niveau de preuve) sur le cancer colorectal. Pour la viande rouge, le risque est jugé "probable" (c'est-à-dire le niveau juste en dessous). En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l'Organisation mondiale de la santé, avait classé la charcuterie comme "cancérogène pour l'homme" et la viande rouge comme "probablement cancérogène pour l'homme".

Côté maladies cardiovasculaires, qui sont aussi évoquées dans les nouvelles recommandations, un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) concluait en 2016 à un risque augmenté de diabète et de maladies cardiovasculaires en cas de consommation trop importante de viande rouge et de charcuterie (appelées "viande hors volaille" et "viande transformée"). En 2015, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) révélait que 34 000 décès dans le monde étaient "imputables chaque année à une alimentation riche en viandes transformées".

Dernier point, sur l'environnement celui-ci. La viande, plus que tout autre aliment, coûte cher à la planète. Réchauffement, déforestation, consommation d'eau... En 2013, un rapport (en anglais) de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estimait que l'élevage de bétail dans le monde était responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d’origine anthropique, c'est-à-dire liée aux activités humaines, sur la planète. Cette activité émet environ 7 milliards de tonnes de CO2 par an, soit plus que les Etats-Unis et la France réunis. Les élevages extensifs (notamment en Amérique du Nord et en Amérique du Sud) sont particulièrement pointés du doigt.