Noël : gros plan sur les huîtres

Du bassin de Marennes-Oléron (Charente-Maritime) au plateau, la journaliste Amélie Delloye nous fait découvrir l'un des produits phares des fêtes : les huîtres.

FRANCE 3

Charnue, fine, creuse, crue ou chaude, les mois en "r" ou toute l'année, les huîtres seront sur les tables pour le repas du réveillon. Il y en a pour tous les goûts et à tous les prix. Il existe trois variantes : la creuse, la plate et la spéciale. Comme pour les vins, on dénombre trente ou quarante sortes d'huîtres. À Montparnasse (Paris), Nicolas Blanche, maître écailler, indique que la douzaine peut coûter 100 euros. Le prix dépend de la densité des huîtres dans les bassins d'affinage et de toutes les manipulations nécessaires à leur maturation. Les ostréiculteurs s'activent pour répondre à la demande.

30% du chiffre d'affaires annuel

"Pour les fêtes, on expédie 300 tonnes. On est 90 personnes à travailler alors que le reste de l'année nous sommes 25", explique Sarah Bon, gérante. Ce qui se vend le mieux : la fine de claire n°2 et 3. Les huîtres sont devenues un produit abordable toute l'année. Côté consommateurs, chacun à sa recette. Nature, avec des oignons, au four ou avec du champagne. Les professionnels réalisent 30% de leur chiffre d'affaires annuel en seulement quinze jours grâce à ce produit naturel.

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De 2008 à 2013, la production d\'huîtres a chuté de 60%. Dans le même temps, les prix ont doublé.
De 2008 à 2013, la production d'huîtres a chuté de 60%. Dans le même temps, les prix ont doublé. (ROBERT HARDING / AFP)