"Les gens sont totalement libres de mettre les tarifs qu’ils veulent" : le marché très juteux de la galette des rois

Comme il est de tradition au mois de janvier, la galette des rois garnit les étals des boulangeries mais aussi les cartes des grands restaurants. Il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses. 

Des galettes des rois proposées par des pâtissiers mulhousiens dans le Haut-Rhin. Illustration.
Des galettes des rois proposées par des pâtissiers mulhousiens dans le Haut-Rhin. Illustration. (DAREK SZUSTER / MAXPPP)

Durant un mois, Filipe Fernandes a préparé la pâte feuilletée de sa galette des rois. Elle est longue à travailler mais pour le patron de L’Artisan des Gourmands, dans le 15e arrondissement de Paris, c’est une question d’organisation. "L’année dernière, les chiffres ont été très bons, pas loin des 2 500 fèves", explique le pâtissier. Il le reconnaît, ce gâteau rapporte plus que les autres : "C’est très simple à rationaliser, on utilise des recettes faciles à réaliser, donc on fait de belles marges."

La concurrence des grandes surfaces

"Notre réputation et notre force, continue Filipe Fernandes, c’est de miser sur la qualité de nos matières premières. On fait tout artisanalement et on doit lutter contre les grandes surfaces qui nous font énormément de mal." Selon le pâtissier, elles "cassent les prix", au détriment du consommateur. "Il est évident qu’entre une galette qui va coûter entre 15 et 20 euros en moyenne chez un artisan boulanger et la galette qui va coûter 5 ou 6 euros dans la grande surface, le client ne va pas manger la même qualité", insiste-t-il.

Alors comment expliquer les écarts de prix entre toutes les galettes ? Les ingrédients représentent entre 20 et 25% du prix. "Entre toutes les boulangeries, personne n’a exactement le même prix de revient d’une galette car personne n’achète au même prix le beurre, la farine ou les amandes", indique Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie.

Une montée en gamme

Mais ce n’est pas tout, il y a la fève, la couronne, le sac à galette, parfois même la bouteille de cidre offerte et puis il y a une montée en gamme. On atteint 40 euros pour six personnes à la table du très chic Hôtel Royal à Évian, 59 euros chez Le Nôtre, 60 euros au Fouquet's ou même 75 euros sur commande au Lutétia. "La galette à la base, c’était du feuilletage seulement, explique Dominique Anract. Ensuite, il y a eu la frangipane et on est arrivé a des galettes revisitées qui n’ont plus rien à voir avec une galette. Ensuite, il y a des pâtissiers stars qui facturent plus cher, mais les gens sont totalement libres de mettre les tarifs qu’ils veulent."

Et la galette est mise à toutes les sauces, même salée pour la première fois cette année chez le célèbre charcutier Vérot. En moyenne, les Français vont engloutir 30 à 32 millions de galettes des rois d'ici la fin du mois de janvier.

Un marché très juteux avec des galettes à tous les prix - Un reportage de Sophie Auvigne
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