Haute-Marne : les dessous de fabrication du fromage de Langres
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Le fromage de Langres fait la fierté de la Haute-Marne. Le 13 Heures de France 2 présente mercredi 22 décembre comment il est produit et les secrets de son goût si particulier.
Il est l’une des principales raisons qui poussent les touristes à se rendre ici. Le fromage de Langres (Haute-Marne) est connu de tous dans la ville : une croûte orange, un cœur blanc, friable et crémeux à la fois. Il se fabrique avec du lait de vache. Éleveur, Jean-Yves Remillet a une ferme qui est installée à côté de la fromagerie d’un autre Remillet, son frère Sylvain. Ils sont les derniers à fabriquer du fromage de Langres au lait cru.
Le trésor de la Haute-Marne
Au sein de la fromagerie, les cubes de pâtes sont répartis dans des petits moules troués pour évacuer le liquide puis on les laisse reposer 15 heures à 30 degrés. Pendant cette phase va se former la caractéristique du Langres : sa cuvette. Pour développer ses arômes, le fromage est salé. Le sel améliore aussi la conversation. Après cinq jours de repos, les langres sont frottés avec un mélange d’eau et de ferment. 15 jours d’affinage plus tard, le fromage est prêt. Il est protégé par une appellation pour défendre cette fierté de la Haute-Marne.
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