Gastronomie : les fruits confits, la douceur provençale de l'hiver
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Le fruit confit est l'un des produits stars des fêtes dans le sud de la France. Rencontre avec Éric Andriotti, confiseur à Aix-en-Provence, qui livre quelques-uns des secrets de la douceur sucrée pour le 12/13 du mercredi 29 décembre.
La recette du fruit confit est une tradition très ancienne en Provence : du sucre, de l'eau, et du glucose. Les produits sont vidés de leur eau, remplacée par du sirop. Il faut compter 15 bains de sucre dans des chaudrons, durant cinq à six semaines. Vient ensuite le glaçage, pour éviter que le fruit ne colle au doigt. "C'est un travail très artisanal et très délicat. Pour certains fruits, il faut y aller vraiment délicatement, parce que le fruit est fragile", indique Éric Andreotti, confiseur.
Une période décisive
Cette délicatesse a un prix : environ 90 euros le kilo. L'entreprise produit entre trois à six tonnes de fruits confits suivant les années. "Entre le 20 novembre et le 20 janvier, on va avoir plus de 50% de notre consommation et de nos ventes en fruits confits", explique Pierre Gignoux, directeur de la confiserie, qui vante "un produit d'excellence".
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