Provence : les secrets de fabrication des fruits confits

Des couleurs vives, une texture brillante et appétissante. Cerises, melon, prunes, figues ou ananas, etc. Ces fruits ont tous été confits à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), où c’est une tradition depuis cinq générations. Les clémentines de Corse sont d’abord plongées dans l’eau chaude et piquées. "Le but de cette opération, c’est de ramollir le fruit, afin qu’il puisse recevoir le sirop", explique Jérémie Savignac, confiseur.

Baignés dans le sucre

Les clémentines se transforment et changent de couleur dans un bain de sucre et de glucose. "C’est sept à huit bouillons sur trois semaines à un mois", précise Pierre Lilamand, gérant de la confiserie Lilamand, qui produit 50 tonnes de fruits par an. Le but est d’éliminer l’eau naturelle du fruit et l’eau naturelle du sirop. Après deux mois minimum dans des bassines de sirop, les fruits doivent être égouttés avant l’ultime étape : le glaçage.