Feuilleton : le chocolat, pépite française (1/5)

On l'appelle "Mister Chocolate". Le maître chocolatier de New York ne circule qu'à moto. C'est un homme pressé et passionné. Jacques Torres a quitté le sud de la France il y a 30 ans et compte aujourd'hui huit magasins, un musée et une immense fabrique, au coeur de New York. La star fait aussi le bonheur des émissions culinaires. Sur les plateaux, Jacques Torres joue les consultants de luxe pour la Saint-Valentin et les experts en pâtisserie.

Une chaîne de production entièrement maîtrisée

D'ailleurs, chaque semaine, dans l'un de ses magasins, il enseigne. Aujourd'hui, c'est cours de ganache pour quelques touristes. Cela fait maintenant une trentaine d'années que Jacques Torres met au point ses recettes. D'abord en France comme apprenti, puis en tant que chef pâtissier des plus grands hôtels de luxe, au Negresco à Nice ou au Carlton à Paris, et enfin aux États-Unis. Mais c'est en lançant sa propre ligne de produits il y a 17 ans sur le territoire américain qu'il est devenu une célébrité de la cuisine, au point de signer des autographes. C'est dans ces anciens hangars de l'armée américaine que Jacques Torres a installé son quartier général. 3 700 m² d'entrepôt. Au bout du couloir la matière première : l'or noir que le maître chocolatier va chercher aux quatre coins du monde. République dominicaine, Venezuela, et récemment Mexique, Jacques Torres a investi dans plusieurs plantations. Peu de chocolatiers peuvent dire qu'ils maîtrisent toute la chaîne de production, de la plantation à la boîte. Une partie de sa production se fait encore à la main. C'est bien le raffinement à la française qui fait son succès. Le plus jeune ouvrier de France de 1986 offre même ses chocolats dans son musée. Alors si vous passez par New York, n'hésitez pas : votre palais ne s'en plaindra pas.