Chocolats : une enseigne se lance dans la torréfaction de son cacao

Dans le laboratoire, on a préparé la ganache cette nuit, avant de passer aux décors dans la matinée. Le rythme est soutenu pour les équipes en période de fêtes, dans cette enseigne de chocolats à Bordeaux (Gironde). Hasnaâ Ferreira est enthousiaste, car depuis quelques semaines, elle est en train de réaliser son rêve : devenir torréfactrice et ainsi maîtriser ses chocolats, de la fève à la torréfaction. Plusieurs variétés de fèves sont utilisées, triées sur le volet grâce à des sourceurs locaux. "Quand on a le coup de cœur, non seulement au niveau de la variété, mais aussi au niveau de l'histoire de la plantation, c'est très important car il ne faut pas oublier que ce sont des humains qui sont derrière et que c'est un travail très difficile, tous ces critères font qu'à la fin on choisit telle ou telle plantation", explique-t-elle.

Faire découvrir des saveurs nouvelles et authentiques

Vincent et Hasnaâ partagent cette même passion. Ils se sont formés au métier de torréfacteur à Atlanta (États-Unis) l'an dernier et leur machine, initialement conçue pour le café, a été adaptée aux fèves de cacao. Malgré la machine, Vincent Ferreira vérifie "au nez, à la vue et au toucher la torréfaction des fèves". Faire découvrir des saveurs nouvelles et authentiques du cacao, dans le respect du travail de chacun, sont les maîtres mots.