Ardèche : la douceur du fenouil attire les restaurateurs

Sous son feuillage se dévoile un légume du sud et du soleil. Le fenouil apprécie la chaleur. Inspiré par sa texture et son goût particulier, sa saveur anisée le rend unique. Au cœur de l’Ardèche, Émilie Durand et son mari cultivent un hectare de légumes bio. Et le fenouil y occupe une place importante. "On peut le manger à tous les stades, de toute façon tout se mange. Ça m’arrive aussi de le vendre petit en botte", explique Émilie Durand, maraîchère.

Cuisiner le fenouil sans rien jeter

L’anis est la caractéristique de la plante. "Cette odeur anisée tout de suite qui arrive du sol, qui remonte, c’est vrai que ça donne un coup de frais, de soleil", affirme Michael Aurias, un autre maraîcher. Cette production locale séduit les restaurateurs de la région comme le chef Florian Descours. Au contact de la maraîchère, le chef trouve souvent l’inspiration. Florian Descours aime cuisiner le fenouil sans rien jeter. Pour cela, il va cuire le bulbe dans de l’huile d’olive, avec du safran et de l’ail. Il réalise ensuite une soupe avec les tiges de fenouil.