Alimentation : sur les traces du bleu de Sassenage, patrimoine culinaire du Vercors

Sur les étals des fromageries du Vercors, le bleu de Sassenage règne en maitre. "Il est doux, il est plutôt à pâte molle, commente une cliente. Ça change, ce n’est pas un gout qu’on retrouve ailleurs." Le secret de ses saveurs se trouve au cœur du Parc naturel régional du Vercors. Dans ces plaines, parmi les dizaines d’exploitations, 11 fermes seulement fabriquent le célèbre bleu de Sassenage. Chez l'un d'eux, Pierre Guillot, un troupeau de Montbéliardes et d’Abondances vivent dans la vallée l’été et au chaud dans l’étable l’hiver. Parmi elles, une vache à la couleur froment, la Villarde. Pour Pierre Guillot, c’est elle qui donne son caractère au bleu. "Il y a quelques années, je crois qu’il y en avait 150, commente l’éleveur. Aujourd’hui elle a redémarré, donc il y en a, je crois, 350. On en est fiers. Fiers d’avoir sauvegardé la race. Ça fait partie du patrimoine avec le bleu du Vercors."     

Un savoir-faire traditionnel  

Pierre Guillot a commencé à fabriquer du bleu il y a 15 ans. Matin et soir, sa fille Pauline emmène les vaches à traite : quatre minutes pour chacune. Cette année, le lait est de qualité. "Il a fait beau pendant la période des foins, donc on a fait un joli foin, explique l’agricultrice. Et plus le foin est joli, plus elles font de lait derrière." Les fermes qui fabriquent le bleu de Sassenage conservent un savoir-faire traditionnel. Une fois collecté, le lait est transformé dans une grande cuve. Il est d’abord écaillé à la main, pour former de petits grains. Après six jours de fermentation, les fromages sont piqués dans une cave "pour que le champignon qui fait se développe", éclaire Pauline. Après trois semaines d’affinage, c’est l’heure de la découpe… et de la dégustation !