Restauration : sushis français

Une loi est en préparation pour 2015. Elle devrait fixer des taux d'intérêt plafond pour éviter les abus.

D.Pujadas: Notre enquête sur un succès qui ne se dément pas. Il y a une vingtaine d'années, les sushis faisaient leur apparition en France. Des milliers de restaurants ont, depuis, ouvert. Le sushi s'est installé dans le paysage. Qu'y a-t-il derrière le rideau? Quelle hygiène et quelle fraîcheur? Quelle qualité de poisson pour des prix souvent très différents? Enquête.

Le geste est habile, le coup de main précis. Un tour de passe-passe. Quelques grammes de riz, une tranche de poisson et, en quelques secondes, des sushis d'exception. Ça ne se voit pas au 1er regard, mais ceux-la sont faits de la main experte d'un maître sushi japonais en visite en France. A la dégustation, c'est incomparable.

Le goût est parfait. Pas besoin d'ajouter de la sauce pour assaisonner.

Ce n'est pas comme les sushis qu'on trouve à Paris, avec beaucoup Là, il n'y a pas beaucoup de riz et il y a une bonne portion de poisson. C'est très équilibré.

Regardez de plus près. Voici un sushi français, et le sushi du maître. La différence saute aux yeux. Ne lui demandez pas d'y goûter. Refus catégorique.

Pour vous, c'est peut-être un sushi, mais au Japon, ça ne ressemble en rien à un sushi.

C'est pourtant lui, le sushi "made in France", qui fait recette. Plus de 1700 restaurants ont ouvert Les Français adorent.

Pizzas, hamburgers et sandwiches tous les jours, à un moment, ce n'est pas top.

C'est vite prêt, c'est froid et c'est assez complet.

On s'attend a manger de la cuisine japonaise. Mais dans la plupart des restaurants, aucun ingrédient ne vient du Japon. Le poisson vient de Norvège, le riz de Californie, les algues de Chine et la sauce des Pays-Bas. Tout commence ici, à Rungis. Dans cet entrepôt, 10 000 t de poissons sont expédiées vers quelque 500 restaurants japonais. La cadence GSÎ soutenue. 70 % de saumon sont arrivés de Norvège par camion. Ils sont livrés tels quels dans les cuisines de ce restaurant parisien.

On a du saumon et de la dorade. Il faut que le poisson soit maintenu entre 0 et 2 degrés. Il faut que cette chaîne du froid soit respectée pour éviter que des bactéries ne se développent. Plus la température monte, plus les bactéries augmentent rapidement.

Ce restaurateur français a été l'un des premiers a croire au sushi. Il a créé sa propre chaîne il y a 10 ans. A l'époque, une tranche de saumon sur une boule de riz, c'était la poule aux oeufs d'or. 0,30 euro pour fabriquer une paire de sushi. Aujourd'hui, le prix de revient est de 1 euro. Le marché est saturé. Mais ce n'est pas le cas partout.

Il y a encore des parts de marché à prendre en province. Il y a aussi des pays limitrophes européens.