Restauration : "fait maison" ou industriel ?

Autre disposition contenue dans cette loi et qui a été votée hier. ou "non fait maison" sera bien obligatoire sur les menus des restaurants. La plupart des établissements vendent des plats sous vide. Sont-ils moins savoureux ou bien est-ce une idée reçue ? Comment sont-ils cuisinés ? Dans quelles conditions et avec quels produits ? Voici les coulisses de la restauration ordinaire.

Voici deux boeufs bourguignon vendus en restaurant autour de 13 E. Celui-ci fait maison. Celui-là est d'origine industrielle. Comment sont-ils fabriqués, avec quels ingrédients ? Ont-ils le même goût? Quelle est la différence ? Pour le savoir, nous sommes allés chez cette industriel, le seul à avoir accepté de nous ouvrir ses portes. L'usine fabrique paëllas, blanquettes de veau mais aussi le fameux boeuf bourguignon. 40 % de ces plats sont destinés aux restaurants. Céline Peso est la directrice du site. Avec elle, on ne lésine pas sur l'hygiène. Lavage des bottes au rouleau obligatoire. Avant de découvrir enfin, la recette du boeuf bourguignon. Une recette mise au point par un chef et que les ouvriers appliquent à la lettre.

Tu t'occupes de la viande s'il te plaît.

Ils commencent par sortir la viande du frigo.

On voit que la vache est née, élevée abattue et découpée en France.

La viande est ensuite marinée dans du vin rouge du sud-ouest avec du sel, du thym et des feuilles de laurier. Après avoir laissé reposé 18 heures.

Tu vas cuire la viande pour le boeuf bourguignon d'aujourd'hui.

Les ouvriers font cuire la viande dans ce four géant. Ici, ce ne sont pas les papilles du cuisinier qui jugent la cuisson mais un thermomètre. Le boeuf est prêt, direction la marmite pour concoter la sauce.

On met du thym, des champignons, des oignons.

Sans oublier la surprise du chef: le colorant caramel. Pour donner de l'onctuosité à la sauce.

C'est l'arôme naturel du boeuf qui va aromatiser la sauce. C'est un arôme naturel.

C'est ça. Le cuisinier suit la recette au gramme près pour donner au boeuf bourguignon toujours le même goût. Mises sous vide avec la viande, des carottes et pommes de terre surgelées dans une barquette à part. Puis 4 h de mijotage à 90 degrés dans ces cocottes. Le bourguignon pourra être conservé 40 jours au frais. Prix de revient d'une portion ? Mystère.

On peut retrouver ces produits chez les restaurateurs.

Plus besoin de chef en cuisine.

C'est deux façons de voir la restauration: celui qui fait la cuisine et celui qui fait réchauffer.

Les restaurateurs se sont convertis à al conserve et au sous-vide. On estime à 80% le nombre de restaurants recourant aux produits industriels.

Ce restaurant gastronomique affiche fièrement le "fait maison". Voici comment le chef cuisine le boeuf bourguignon. Dans la marinade, pas de surgelés, des légumes frais et bio, et un vin tanique.

La base de la sauce est sur la qualité du vin.

Et il choisit un vin du Sud-Ouest. La marinade repose 24 h au frigo. Puis le chef fait revenir le boeuf avant de la mettre dans la marmite, avec de la farine.

Une cuillère à soupe.

Et la sauce de la marinade. Reste a préparer la garniture, des lardons et des champignons bios.

Maintenant ça bout, faut que ça cuise lentement pendant 3 h. La portion revient, tout compris à 3,33 euros par personne. A la carte, on la revend 13 euros.

L'heure de vérité : le bourguignon industriel à gauche, le "fait maison" à droite. Nous les avons fait tester à l'aveugle par un expert culinaire.

C'est onctueux, savoureux, puissant. C'est bien aussi ça. Un peu plus neutre. Voilà le "fait maison", voilà l'industriel. En tant que gastronome, j'ai une émotion et un plaisir authentiques, même si ce plat est bon et mangeable, je fais la différence.

Mais ce n'est pas le cas de tout le monde.

Tant de gens sont habitués aux produits industriels que leur goût est formaté. Ils préfèrent ce plat à celui-là.

Qu'importe, à chacun son opinion.