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Hugo Desnoyer : "C’est une hérésie totale de manger de la viande tous les jours"

Hugo Desnoyer est boucher. La presse le présente comme "le boucher des stars". Il fournit les plus grandes tables (Pierre Gagnayre, Le Bristol, Le Crillon, Alain Ducasse) mais aussi l’Élysée et le Sénat. Il est l’invité de Philippe Vandel dans Tout et son contraire.

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Hugo Desnoyer.
Hugo Desnoyer. (OTTAVI MARIE / MAXPPP)

Le Mayennais Hugo Desnoyer, présenté dans les médias comme "le boucher des stars", fournit les plus grands chefs, mais aussi l'Elysée et le Sénat. Il vient de publier un livre : Grillé, 60 recettes de viande chez Tana Editions.

Le travail de la viande, une vocation

Hugo Desnoyer a quitté l'école assez tôt, il a d'abord testé la mécanique, avant de faire un stage chez un boucher, et ça a été la révélation. Mais le métier n'est pas sans contraintes, Hugo Desnoyer s'est fait récemment opérer du dos, car depuis très jeune il porte les carcasses des bêtes. 

Avant de vendre sa viande, il sélectionne des éleveurs français consciencieux. Les bêtes doivent être en bonne santé. Il a d’ailleurs travaillé avec des nutritionnistes pour les nourrir au mieux, avec un savant mélange de plusieurs ingrédients, parmi lesquels du lin, du maïs, et d'autres aliments qu'il garde secret. 

Dans sa boucherie de la rue du Docteur Blanche, dans le 16ème arrondissement de Paris, Hugo Desnoyer vend du bœuf Wagyu qui vient du Japon, de chez un petit éleveur du sud du pays, qui termine par nourrir les bêtes de tourteau d'olive :  "c'est une sorte de préparation aux olives, qu'il fait manger à la bête avant de l'abattre, c'est qui lui apporte du gras. " Une viande vendue très cher dans sa boutique, 200 à 300 euros le kilo. 

Attention à la planète 


Hugo Desnoyer veut préserver la planète. Le gaz émis par les bovins est polluant, il avoue que si tout le monde mange de la viande tous les jours, c'est mauvais pour l'environnement mais également pour la santé de chacun : "c'est une hérésie totale de vouloir manger de la viande tous les jours, c'est très mauvais pour la planète."

Ce n'est pas très gentil de dire ça mais, bizarrement, les couches sociales moins aisées que la moyenne, veulent manger de la viande tous les jours en allant dans des grandes surfaces. Il vaut mieux manger moins de viande mais de la bonne.

Hugo Desnoyer

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Hugo Desnoyer. (OTTAVI MARIE / MAXPPP)