Prenez soin de vous. Choisissez du charbon responsable

Trois Français sur quatre possèdent un barbecue, et dans 44% des cas à charbon, selon un sondage BVA de février 2019. Mais avant de faire griller vos merguez, vous êtes-vous déjà demandé ce que vous faisiez brûler pour avoir des braises? Quel bout de forêt, dans quel pays, et dans quelles conditions de production, que ce soit pour les conditions de travail pour les ouvriers que les conditions d'exploitation pour les forêts. En 2017, sur les 650 mille tonnes importées par les pays de l'Union européenne, 60% provenaient des zones tropicales et subtropicales, comme l'Afrique et l'Amérique du Sud. En France, les deux tiers du charbon consommé sont importés, or ces importations ne sont pas réglementées par l'Union européenne et peuvent donc être lié à des activités de commerce illégal, contribunat à la déforestation et au réchauffement climatique.

La fondation Earthworm travaille depuis plusieurs années avec les distributeurs pour responsabiliser la filière. Elle a mené une étude sur le marché français et a constaté qu'en 2015, un sac sur deux ne mentionnait aucune information sur l'origine du bois, contre un sur trois aujourd'hui. Mais le marche français est encore caractérisé par une certaine opacité. 16% des sacs contiennent du charbon de bois tropical et 40 % seulement sont certifiés. 

D'où vient le charbon de bois ?

La première chose à faire est de vérifier si l'origine et l'essence du bois est indiquée sur le sac. "C'est un gage de transparence", assure Pierre-Olivier Watrin d'Earthworm. La fondation a lancé une plateforme, qui recense 58 références de charbon de bois commercialisées en France. C'est un début, toutes les données ne sont pas encore en ligne. Vous cliquez sur le sac que vous voulez acheter et vous savez si votre charbon est issu d'une filière responsable. La fondation attribue une note globale en fonction de quatre critères : gestion durable de l’environnement, processus de production, respect des droits humains et, enfin, transparence sur la chaîne. Les labels FSC et PEFC indiquent aussi si les forêts sont gérées durablement. 

La mention concernant le processus de production est intéressante pour la santé du consommateur. Selon la technologie utilisée, il faut plus ou moins de bois pour produire une tonne de charbon (entre quatre et douze tonnes de bois pour une tonne de charbon). Si les gazs de pyrolyse sont récupérés, les émissions de gaz à effet de serre sont réduites et le charbon produit a un meilleur carbone fixe. Pendant sa combustion,le charbon émettra alors moins de matières volatiles. Il est de manière général recommandé d'attendre que les braises soient bien formées avant de déposer vos grillades pour éviter justement que ces matières se déposent sur les aliments. 

Evitez de faire carboniser vos grillades

La cuisson au barbecue produit une grande quantité d'AGE, des composés toxiques qui se forment sous l'effet de la chaleur sur les protéines. Ce sont les fameuses traces noires. Ils augmentent le risque d'Alzheimer. Les hydrocarbures ont aussi des effets cancérigènes.

Le docteur Hafid Halhol, auteur  conseille donc de précuire la viande à la vapeur ou au four à basse température pour la laisser moins longtemps sur les braises. Vous pouvez aussi la faire mariner, idéalement dans un mélange citron, ail et oignon. "Un formidable bouclier qui selon les chercheurs réduit de près de 90% le taux de cancérigènes", explique le docteur Halhol. Vous pouvez aussi opter pour un barbecue vertical.