Les grands défis technologiques. Le contenu de nos assiettes poussera-t-il demain en laboratoire ?

Comment nourrir neuf milliards d’êtres humains d’ici 2050 sachant que les Américains, à eux seuls, engloutissent 50 milliards de burgers par an, soit autant de steaks hachés, avec du vrai bœuf ? Ce ne sera pas possible très longtemps, ne serait-ce qu’à cause de l’impact environnemental. Et ce n’est pas par hasard si les steaks hachés sans viande sont apparus d’abord aux Etats-Unis, il y a 15 ans, avec Beyond et Impossible : sans viande et pourtant, on retrouve le goût, le côté juteux et l’odeur de viande grillée "saisie à la flamme". Succès immédiat.

Arrivent les nuggets sans poulet, d’abord à base d’un mélange de plantes. Une start-up, Eat Just, sort ensuite des nuggets cultivés en laboratoire : des cellules de blanc de poulet reproduites à partir d’une plume d’un poulet, le plus beau de la basse-cour. Il s’appelait Ian ! Le jour de la dégustation, Ian gambadait sur la pelouse pendant que l’équipe se régalait. Démonstration spectaculaire. Et puis, il y a deux ans, le porc sans porc débarque avec – évidemment – un tout nouveau marché : les pays musulmans, près de deux milliards de clients potentiels.

Plusieurs semaines pour une tranche de bœuf

Pour chacun de ces produits, le goût est plutôt convaincant mais on ne retrouve pas la texture de la vraie viande. Dans le cas des nuggets à base de cellules de culture, la texture de ce vrai faux poulet est encore trop élastique. Et dans le cas des steaks sans bœuf, l’illusion ne fonctionne qu’avec de la viande hachée. En revanche, une start-up israélienne a réussi à reproduire le côté filandreux du bœuf après plusieurs semaines de culture en laboratoire pour obtenir une seule petite tranche. Même principe que les yaourts ! Mais pour arriver à une entrecôte, il faudra vraiment être patient. Question prix, comptez 1.000 € le kilo. On est donc encore plus proche du caviar que de la bavette.

Quant au poisson, il y a un peu plus de deux mois, une autre start-up israélienne a réussi à fabriquer un filet de poisson plus vrai que nature, à partir de cellules produites en laboratoire et avec une imprimante 3D. Le goûteur s’appelait… Benyamin Netanyahu. Le Premier Ministre israélien a - au moins - fait mine d’apprécier. Et puis, puisqu’on parlait caviar, CellMEAT, une start-up sud-coréenne a réussi, début mai, à en fabriquer en laboratoire : des grains proches de l’osciètre avec une texture nouvelle et un goût de poisson moins fort. Pas étonnant puisqu’ils sont la combinaison de cellules de crevettes et d’extraits d’algues !