Jean Imbert : "On a perdu 80% de la diversité des fruits et légumes en 100 ans !"

Il est le chef de L’Acajou restaurant dans le 16e arrondissement de Paris et Les Bols de Jean au 2, rue de Choiseul : le chef cuisinier Jean Imbert est l’invité de La Mise à jour du jeudi 2 novembre 2017 pour son livre Utile ! Plus de 100 recettes éco-responsables, sorti le 27 septembre chez Flammarion. L’homme, encore plus que de cuisine, est un passionné de produits : "On allait sur les marchés, en Bretagne, ou en région parisienne, avec mes parents. J’étais passionné par l’origine de la tomate, de la graine…" "J’étais déjà à 10 ans, à me dire 'Qu’est-ce qu’on mange ?'"

Une invitation à se remettre à table

"En fait, j’ai très tôt assimilé le fait que l’on n’est ce que l’on mange. C’était ma première marche de construction alimentaire. En tout cas c’était une vocation : jamais je n’ai voulu faire autre chose de ma vie, que faire à manger." Parce qu’il estime que les gens ont toujours une bonne excuse pour ne pas se mettre à table, il invite dans son livre à se remettre en cuisine. Et à respecter les saisons, préférer les circuits courts. "La première éco-responsabilité dans l’univers de la cuisine, pour moi, c’est la saison... Si on mange de saison, on mange local, on fait tourner l’agriculture autour de soi, moins de pesticides, moins de transport (…) On a perdu 80% de la diversité des fruits et légumes en 100 ans !"

"C’est le passé qui me rend meilleur pour l’avenir en cuisine"

Si Jean Imbert devait faire une mise à jour, que voudrait-elle corriger, modifier ou effacer ? "Changer la nostalgie dans ma vie, et dans la cuisine, au contraire, j’aimerais ne jamais perdre ma nostalgie, parce qu'en fait, dans la cuisine, on est vachement dans le souvenir. Les souvenirs qui me viennent tout de suite, c’est les tomates farcies de ma grand-mère, un certain gâteau aux pommes, j’ai besoin de ces choses-là, cela me donne envie de continuer, c’est le passé qui me rend meilleur pour l’avenir en cuisine."