Oublions les boites et les tubes, nous parlerons aujourd'huide la mayonnaise fraîche. Pourquoi du citron ? Quel goût cela luidonne-t-il ? Aucun ou presque. Il n'est pas question ici de gastronomiemais de chimie.La mayonnaise est une émulsion, un mélange de deux élémentsqui n'ont aucune envie de se mélanger : la graisse et l'eau. Le jaune d'œuf contient de l'eau (en règle générale,tous les ingrédients contiennent une proportion plus ou moins importante d'eau,à l'exception, bien sûr, des corps gras). L'huile est son frère ennemi. Dans la nature, deux types de molécules sontparticulièrement incompatibles : les corps gras et l'eau. Tous les corps gras.Cela tient à la nature de l'assemblage des atomes qui interdit toutecohabitation : les molécules ne peuvent absolument pas se mélanger. Pourtant, àforce de persévérance, des cuisiniers déterminés ont trouvé une solution. Ils'agit d'utiliser une molécule dont la tête est compatible avec l'eau et laqueue avec l'huile. Elle va donc servir de liaison et permettre au gras et àl'eau de ne pas se fuir. Cet agent de liaison est la lécithine, une substancecontenue dans le jaune d'œuf... Quel rapport avec le citron ? Une fois l'émulsionréalisée – elle sera d'autant plus facile à faire que la vitesse de mélangesera rapide et la température de l'huile proche de la température ambiante – undernier élément va l'aider à tenir. Visualisons le mélange : les gouttesd'huile sont entourées de lécithine, formant une particule. Ces particules,chargées électriquement, se repoussent les unes les autres, ce qui assure lastabilité de l'émulsion. Or le citron est également chargé électriquement. Sion en met quelques gouttes dans le mélange, il aide à la stabilité de l'émulsionen augmentant la charge électrique des particules. On peut aussi ajouterquelques gouttes de vinaigre, le résultat sera le même. Mais ne surtout pasrajouter de l'œuf si la mayonnaise ne prend pas. Si vous n'avez pas de citron,vous pouvez tenter le coup avec du vinaigre. Pour sensiblement les mêmesraisons que précédemment. Messieurs les chimistes, bon appétit ! A tous : Joyeux Noël ! Et pour une fois, je ne dis pas"Jusqu'à preuve du contraire "...