franceinfo conso. Manger du saucisson, oui mais un bon !

Aujourd’hui, huit saucissons secs sur dix ne sont pas fabriqués dans les règles de l’art. Ils présentent des boyaux synthétiques et des temps de fermentation et de séchage limités. Or ce sont eux qui permettent le déeloppement de l’arôme. Pour compenser, les fabricants ajoutent à leur charcuterie du colorant rouge, des arômes ou des protéines de lait pour la cohésion. Heureusement, un saucisson artisanal se reconnaît facilement.

Il y a  donc des règles précises à respecter. Première règle : se méfier des prix alléchants.  Vous ne trouverez jamais trois authentiques saucisson pour dix euros. Un saucisson en viande fraîche et boyau naturel sera plutôt vendu à plus de 30€/kg. Vous le reconnaîtrez à la forme irrégulière de son boyau naturel. Il doit être plissé, tordu. Si son diamètre est égal d’un bout à l’autre, il s’agit d’un boyau synthétique. Autre indice : il est fermé aux deux extrémités par des ficelles et non des agrafes.

Un saucisson sec doit être... sec

Un saucisson sec doit être affiné plusieurs mois, d’où la formation d’une moisissure gris clair, voire légèrement verdâtre. C’est bon signe ! Pour faire illusion, certains fabricants utilisent du talc. La pratique est légale. Mais elle montre que le temps d’affinage a été rapide. Vous reconnaîtrez cette astuce par la poudre blanche que le talc laisse sur les mains. Un saucisson doit être sec, donc bien ferme. S’il est mou, c’est que le temps de séchage n’est pas suffisant.

Enfin, recherchez l’étiquette. Elle doit être bien visible, même lorsque le vendeur propose du saucisson en vrac. Elle indiquera le taux de matière grasse et surtout de viande : préférez un saucisson avec 200 grammes de viande pour 100 grammes de produit fini plutôt que 140 grammes. il sera plus goûteux.

Enfin, si vous passez vos vacances en Corse, sachez que le fameux saucisson d’âne n’est pas un produit de tradition !  Cette spécialité a été "inventée" dans les années 1970 avec l'essor du tourisme, et l'origine de la viande n'est pas locale.