Saucissons, saucisses sèches : la qualité de la viande fait la différence

Saucissons et saucisses sèches sont les stars de l’apéro. Les résultats de l'essai sur une trentaine de produits testés par le magazine 60 millions de consommateurs en kiosque en ce moment sont plutôt rassurants. Détails avec Sylvie Metzelard rédactrice en chef du magazine.

franceinfo : D'abord, on ne parle pas du goût, mais de l'impact sur la santé ? 

Sylvie Metzelard : Nous n'avons pas fait un test sensoriel avec un panel de personnes qui dégustent les produits, mais des analyses en laboratoire pour juger de la composition d'une trentaine de saucissons, saucissons et mini saucissons. On a étudié la qualité de la viande, leur quantité dans les différents saucissons. On a fait aussi le dosage des conservateurs, les nitrates et des nitrites. Et on a évalué la valeur nutritionnelle d'après trois paramètres : le sel, les matières grasses, les protéines. Et enfin, on a fait un examen histologique de ces viandes, qui nous renseigne sur la qualité des tissus animaux utilisés dans les saucissons. 

La première inquiétude, très souvent, ce sont effectivement les nitrites et les nitrates. Plutôt bien contrôlés en l'occurrence ?

Alors, nitrates et nitrites, ce sont des conservateurs qui sont couramment utilisés dans les charcuteries. On les ajoute à la viande pour éviter les mauvaises bactéries qui se développent. Et les nitrites, qui donnent aussi la jolie couleur rosée au produit, évitent le rancissement et servent aussi d'exhausteur de goût pour les notes aromatiques, pour faire remonter par exemple, les herbes de Provence dans un saucisson.

Alors le problème, c'est que ces nitrites réagissent au contact de la viande pour former des composés qui sont suspectés d'accroître les risques de certains cancers. Alors la bonne nouvelle, c'est que les produits que nous avons testés, un seul mis à part, sont dans les clous. Si on en mange une quantité raisonnable et pas tous les jours, il n'y a pas de risque.

Le mauvais point, en revanche, c'est qu'il y a beaucoup trop de sel dans ces produits...

Ah oui, alors là, on oscille entre produits très salés et très très salés. Le jour ou l'on mange du saucisson, donc mieux vaut oublier de saler le reste de sa nourriture. 

Surprise, on ne trouve pas que de la viande dans ces saucissons et ces saucisses sèches ? 

Alors oui, effectivement, le saucisson, c'est essentiellement du gras et du maigre de porc. Alors la part du gras tourne en moyenne entre 30 et 35% du produit. Mais on a quand même saucissons dans notre test qui affiche plus de 41% de gras. C'est la quantité de viande qui fera que votre saucisson sera qualitatif. Dans les produits testés, on a effectivement de grosses différences, et on voit aussi une différence dans la qualité de viande dans l'histologie. Alors, selon que vous mangez du muscle ou des tendons, vous tomberez sur des petits morceaux de cartilage aussi. Ce ne sera pas la même chanson. 

Et le gras, justement, est ce qu'il y en a plus ou moins selon les marques ou pas ? 

La quantité de lipides, donc de graisse, est à peu près équivalente selon les marques. C'est la quantité de viande au 100 grammes qui fait la différence. Aussi, si vous hésitez entre deux saucissons en magasin, il faut comparer les étiquettes. Alors faut regarder la quantité de viande et le sel bien sûr. Et donc prendre celui qui a la plus plus gros taux de viande est celui qui a le moins de sel.

Et quelle gamme de prix avez-vous testé ?

Alors, on a aussi bien testé des saucissons de grandes marques que des marques distributeurs, des bio, des labels rouges, donc des prix très, très différents. Alors à l'arrivée, les bio, qui sont généralement un peu plus chers, s'en sortent plutôt bien mais attention, ce n'est pas parce que vous mangez un saucisson bio qu'il sera moins gras, ou moins salé que les autres. En revanche, vous savez que le cochon qui aura servi à le fabriquer aura été alimenté bio et élevé dans de meilleures conditions.