Champagne et foie gras : les valeurs sûres pour vos repas de fêtes

On retrouve une enquête de 60 Millions de consommateurs, pour parler cette semaine de foie gras et de champagne avec Sylvie Metzelard, rédactrice en chef du magazine, qui a testé, pour ces fêtes, 40 vins effervescents et 24 références de foies gras. 

franceinfo : Côté champagne d'abord, comment s'y retrouver parmi toutes les appellations qui existent ? Brut, millésimé, blanc de blanc, etc.  

Sylvie Metzelard : Le champagne brut, déjà, c'est celui qu'on consomme le plus. C'est 86% des ventes en grandes surfaces. Il est élaboré par assemblage d'une année à l'autre.

Le millésimé, c'est une autre histoire. C'est un champagne où l'on n'a pas mélangé plusieurs années de récolte pour l'élaborer, mais les raisins d'une seule année. C'est le seul dont l'année est inscrite sur la bouteille. Et le bouchon aussi, d'ailleurs, et il doit s'affiner 36 mois avant d'être commercialisé, contre 15 pour un brut. Ça donne un vin plus travaillé, plus haut de gamme et plus vineux aussi.

Pour ce qui est des blancs de blanc, c'est une question de cépage. Cette fois, les blancs de blanc sont issus d'un jus blanc, de raisin à peau blanche. C'est du chardonnay et le blanc de noir, c'est un champagne issu d'un jus blanc, de raisin à peau noire. C'est du pinot ou du pinot meunier. Alors au palais, ça donnera des touches fruitées légèrement différentes. 

Qu'avez-vous cherché à savoir au fil de cette enquête ?

Dans une fourchette de prix allant de 17 à 38 euros, on voulait surtout débusquer les meilleurs, bien sûr, en mélangeant à la fois des marques connues et des marques de distributeurs. Ces dégustations étaient menées par un de nos ingénieurs agronomes et une professionnelle du vin et assistés de tout un jury composé de pros du vin, des sommeliers, des formateurs, des restaurateurs, des consultants, des pros. 

Quels sont les bons critères pour choisir son champagne ? Est-ce que le prix ou le caractère millésimé, par exemple, sont de bons indicateurs ?

Le principal enseignement de cette dégustation, c'est que le prix ne garantit pas la meilleure bouteille. Nous avons dégusté de très bons produits aux alentours de 20 euros. Les marques distributeurs, une nouvelle fois, nous ont agréablement surpris. Mais attention, il ne faut pas faire de généralités.

On a eu de bons Carrefour, Lidl ou Monoprix, mais on était un peu moins séduits par des Leclerc et Système U. Mais d'année en année, il y a une progression chez les marques de distributeurs qui travaillent avec des pros pour obtenir de bons produits. Pour ce qui est des millésimés, je ne sais pas s'ils garantissent systématiquement une meilleure qualité. Mais ce qui est sûr, c'est que c'est un champagne qui aura plus de caractère. 

Que nous conseillez vous, par exemple comme bonne affaire, pour cette fin d'année ?

Il y a le champagne de Castellane millésimé 2012 pour son année, qui est à 19 euros, par exemple, qui a remporté la note de 15,5 sur 20. C'est la meilleure de toute la dégustation. Franchement, pas mal du tout.

Alors, on passe maintenant au foie gras, vous avez testé 24 références. D'abord, les appellations. Là aussi, quelques explications sur ce qu'on trouve sur les étiquettes...

Le foie gras entier, c'est une préparation composée juste du foie gras entier, donc avec un lobe ou deux lobes et d'un assaisonnement. Le bloc de foie gras, c'est une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Et dans ces blocs, on peut avoir des morceaux plus ou moins apparents. 

Et là aussi, Sylvie, les plus chers ne sont pas forcément les meilleurs, au goût de vos testeurs, en tout cas ? 

Effectivement, le plus cher de notre sélection a fini dernier, alors qu'il revenait quand même à 276 euros le kilo. Alors, en comparaison, il faut savoir que le deuxième et le troisième de notre classement, c'est aux alentours de 130 euros le kilo, soit moitié moins cher quand même.