Intolérance au gluten : ces étapes de fabrication d’un produit qui pourraient expliquer certains symptômes

Plus de 12 millions de Français achètent régulièrement des produits sans gluten, sans blé, sans orge, sans avoine ou encore sans seigle. Le gluten est un ensemble de protéines naturellement présentes dans certaines céréales, et certains y sont intolérants : 1 à 2% de Français sont touchés par la maladie cœliaque. Ils sont contraints de bannir ces produits de leur alimentation. Et d'autres consommateurs, sans être intolérants, se disent hypersensibles au gluten. Ils le digèrent mal, sauf parfois quand il est contenu dans des produits artisanaux.

Pour tenter de comprendre pourquoi, des chercheurs de l'Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRA) ont mené pendant cinq ans des travaux en laboratoire. Ils ont acheté des pâtes et des pains artisanaux et industriels pour avoir une idée de ce qui se passe durant la digestion. Ils ont placé ces échantillons dans des éprouvettes et ont tenté d'en extraire les protéines de gluten avec des solvants.

Conclusion : les aliments artisanaux à base de gluten sont vraiment plus digestes

Dans les éprouvettes, les chercheurs ont observé qu'il y avait deux fois plus de protéines de gluten facile à extraire dans les aliments artisanaux et donc deux fois plus de protéines plus digestes que dans les aliments industriels. Car les protéines les moins digestes sont en général des protéines à chaîne longue qui sont enroulées sur elles-mêmes. Or, certains modes de préparation figent le gluten dans cette configuration. Par exemple, lorsque le séchage des pâtes est trop rapide ou quand la fermentation du pain est trop rapide.

Inversement, ces chercheurs ont aussi constaté que ces longues protéines non-digérées étaient présentes en plus petite quantité dans les éprouvettes, lorsque le boulanger utilise du levain et non pas de la levure, et quand ils laissent la pâte lever lentement à froid, quand le pétrissage est doux.

Cela pourrait donc expliquer que certaines personnes sensibles au gluten peuvent parfois consommer des préparations traditionnelles. Ces chercheurs vont à présent aller plus loin et aimeraient passer aux essais cliniques. Ils vont donc recruter bientôt des personnes sensibles au gluten pour mieux en comprendre les mécanismes.