Vidéo Intolérance au gluten : des scientifiques analysent le processus de digestion in vitro

La standardisation de la farine aurait-elle fait perdre au pain certaines de ses vertus ? De plus en plus de consommateurs se plaignent de mal le digérer et accusent le gluten, cette protéine du blé qui garantit élasticité et résistance aux pâtes à base de blé. Les farines industrielles contiennent des glutens de plus en plus "tenaces", et ceux qui s'y disent hypersensibles ou intolérants représenteraient désormais jusqu'à 13% de la population. 

La science commence tout juste à se pencher sur les effets du gluten sur notre santé. Comment se comporte-t-il dans notre organisme ? Chercheurs, médecins et céréaliers ont lancé une vaste étude sur le sujet à l'Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Elle est coordonnée par la généticienne Catherine Grand-Ravel, qui commente une expérience in vitro dans cet extrait d'"Envoyé spécial".

Des pains réalisés avec différentes variétés de blé

Comme chaque blé a une teneur en gluten différente, les chercheurs ont fait cuire des pains préparés avec différentes variétés de blé. Leur mie est plus ou moins serrée : plus elle est compacte, plus le gluten est considéré comme "tenace". Est-il pour autant indigeste ? Pour le savoir, les chercheurs vont observer toutes les phases de la digestion humaine... en laboratoire, grâce à des machines.

Première étape : la mastication. Une bouchée de pain est introduite dans le "masticateur". Il a été programmé pour mâcher 25 fois son contenu, comme le ferait une mâchoire humaine en bonne santé. Le résidu sera analysé pour savoir si le gluten a commencé à être dégradé dès cette étape de mâche.

Des machines pour reproduire la mastication et la digestion

Le résidu de pain est ensuite avalé par un "digesteur". C'est un ensemble de récipients transparents, à 37 degrés comme le corps humain. Il reproduit le travail de l'estomac, puis de l'intestin grêle, avec un bac pour l'entrée et un autre pour la sortie.

Grâce à cette machine, explique Catherine Grand-Ravel, "on peut prélever des échantillons à des moments bien définis de la digestion dans les différentes parties du tube digestif". Ainsi, "quand on trouve, à la sortie de l'intestin grêle, en direction du côlon, de gros morceaux de protéines du gluten, on va dire que ce gluten n'est pas digeste, pas digéré".

Extrait de "Les mordus du pain", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 21 janvier 2021.

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