Éclipse de 1999 et langue de veau Lucullus

Ce fut la dernière éclipse du millénaire, avec toute la symbolique que cela supposait. Visible dans sa totalité, le 11 août 1999, elle a permis une rencontre rare entre la lune et le soleil , plongeant tout le nord de la France dans les ténèbres et le froid pour quelques minutes. Sensation étrange , et puissance de l'espace. Un espace dans lequel le Français Thomas Pesquet va séjourner l'hiver prochain. Or c'est Thierry Marx qui lui a concocté son menu de fête, comme il l'explique dans L'Histoire à la Carte , menu comprenant notamment une langue de veau à la Lucullus roulée sur elle-même.

Ingrédients : 1,2 k de langue de veau, 2 l d'eau, 1 oignon, 500 g de carottes, 1 bouquet garni, 1 tête d'ail, 150 g de foie gras, 50 g de truffe, 50 g de jus de truffe, 25 cl de jus de veau, 25 g de beurre.

Préparation : Mettre les langues à cuire pendant 45 minutes dans le bouillon (eau, carotte, oignon émincé, ail, et bouquet garni). Les laisser refroidir d'abord dans le bouillon puis les plonger dans une eau froide pour enlever la première peau, les trancher en fines lamelles dans le sens de la longueur, les saupoudrer de brisure de truffes (préalablement hachées), et les rouler sur elle-mêmes. Mélanger intimement le beurre avec le foie gras ; faire chauffer le jus de veau à la casserole, y ajouter le jus de truffe, et à ébullition y incorporer des parcelles du mélange beurre-foie pour faire monter la sauce (en remuant la casserole d'avant en arrière). Napper de sauce les langues roulées, et passer 5 minutes au four, thermostat 200°C.