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Jardin. Les baies de sureau

Avec ces fortes chaleurs, les baies de sureau sont presque déjà mûres. Et une gelée de baies de sureau noir serait une bonne idée de confiture.

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Les baies de sureau, c\'est le moment de les récolter pour la confiture...
Les baies de sureau, c'est le moment de les récolter pour la confiture... (ULLSTEIN BILD / GETTY IMAGES)

Guylaine Goulfier, spécialiste en jardinage biologique, nous explique comment prendre soin de ces plantes sauvages, notamment du sureau, et nous parle de leur rôle dans le jardin.

Jardiner en permaculture, c'est cultiver ses légumes, ses fruits et autres plantes sans chercher à maîtriser la nature. En essayant au contraire de la suivre. Mieux : en profitant de tous les services et cueillettes qu'elle nous offre. 

Grappiller le sureau noir 

Au mois de mai, l'arbuste a déjà offert ses fleurs. Vous pouvez les préparer en sirop, en beignets et en sucre parfumé. En ce mois d'août, le sureau est couvert de lourdes grappes de fruits. De petites perles noires qui attirent les oiseaux et les gourmands. Vous cueillez les grappes que vous égrainez à la fourchette pour en faire de la confiture. Voici une astuce : en fin de cuisson ajoutez une noisette de beurre. La confiture prend alors une étonnante texture onctueuse.  

Le sureau est gourmand mais c'est aussi une auberge !

Cette plante sauvage offre le gîte et le couvert à de très nombreux animaux. Ses fleurs attirent les abeilles, bourdons et autres pollinisateurs, son feuillage nourrit les chenilles de plusieurs papillons. D'autres insectes s'abritent dans ses tiges creuses remplies de moelle. Ce n'est pas tout.

Le sureau est également une "plante banque" 

Prenons la coccinelle. Lorsqu'elle apparaît en fin d'hiver, le jardin est encore au repos et les pucerons n'y sont pas présents. Or, les coccinelles ont besoin des pucerons comme nourriture. Elles les trouvent sur le sureau, et sur d'autres plantes sauvages, colonisées par ces ravageurs. Le sureau est donc une banque de coccinelles qui s'attaqueront ensuite aux pucerons de nos cultures. 

La leçon de permaculture du sureau : plante auberge, plante banque, plante gourmande, les plantes sauvages ont leur rôle dans le jardin. Tentons donc de leur faire une place.

Recette de la confiture de sureau noir

Pour 3 pots 

1kg de baies de sureau
800g de sucre cristallisé
1 à 2 sachet de gélifiant (se référer aux indications sur l'emballage)

Égrenez les ombelles à la fourchette pour en retirer les baies. Versez-les dans une bassine remplie d'eau : vous nettoierez ainsi les fruits et pourrez retirer ceux qui, immatures ou flétris, remontent à la surface.

Placez les baies et un verre d'eau dans un confiturier et faites cuire 5 à 10 minutes avant d'ajouter le sucre mêlé avec le gélifiant. Poursuivez la cuisson à feu doux environ 45 minutes.

Vérifiez la "prise" de la confiture : lorsque qu'une goutte de celle-ci se fige au contact d'un récipient froid. Versez-la encore bien chaude dans des bocaux que vous refermerez aussitôt.

Les baies de sureau, c\'est le moment de les récolter pour la confiture...
Les baies de sureau, c'est le moment de les récolter pour la confiture... (ULLSTEIN BILD / GETTY IMAGES)