Jardin. Comment cultiver et récolter votre poivre du Sichuan

Cet arbuste (Zanthoxylum piperitum) est originaire de la province chinoise du Sichuan où les nuits peuvent être très froides. Il supporte donc bien notre froid jusqu’à - 15°C. Pas exigeant au niveau du sol, il demande en revanche à être planté au soleil et pas dans un passage trop fréquenté car ces feuilles sont garnies de petites épines redoutables.

Graines noires et enveloppe rouge

Ses fleurs printanières assez discrètes sont suivies des baies que vous récolterez en septembre dès la deuxième ou troisième année suivant la plantation. Mais attention, ce ne sont pas les graines que vous allez conserver mais leur enveloppe.

Les explications de Cécile Troux qui produit ce poivrier du Sichuan dans sa pépinière du Tarn-et-Garonne :

"En septembre, quand les baies arrivent à maturité, l'enveloppe de la baie devient rouge. Cette enveloppe s'écarte, laissant apparaître une graine noire. Cette graine, elle fait exactement penser aux grains de poivre. Donc, on pourrait se dire : "C'est ça que je vais mettre dans mon moulin". Pas du tout. Vous pouvez la mettre mais la graine est dure comme la pierre et elle n'a aucune saveur. En fait, c'est l'enveloppe rouge du fruit, qu'on appelle le péricarpe, qui a en lui toutes les saveurs." 

Avec de la mousse au chocolat

Pour le récolter facilement, étendez un drap sous le poivrier. Puis, avec un sécateur ou une paire de ciseaux, coupez les grapillons. Si toutes les baies ne sont pas ouvertes, laissez les grappes au sol pendant un jour au deux. Ensuite, comme Cécile, passez les baies dans un tamis en le penchant légèrement.

Les graines plus lourdes vont tomber, et vous pourrez récupérer les fameuses enveloppes à conserver pour les mouliner et les intégrer à une mousse au chocolat pour un résultat très étonnant : "Pour une mousse pour 6 personnes, ajoutez 2 cuillerées à café de poivre du Sichuan moulu très fin. Une réaction chimique va transformer le goût du chocolat et lui donner un goût mentholé comme si on avait fait de la mousse au chocolat avec de l'After Eight. La mousse est beaucoup moins écœurante et très rafraîchissante."

Un arbuste généreux

Le poivrier du Sichuan est généreux. Quand l’arbuste est adulte au bout de 5 ans, la récolte équivaut à 4 grands bocaux. Plus qu’il n’en faut pour une année de consommation. N’hésitez donc pas à offrir une partie de votre récolte. 

Merci à Cécile Troux, pépinière Sebtan, à Montauban (Tarn-et-Garonne). Avec son compagnon Sébastien Tan, Cécile produit des plantes à fruits et à baies (amélanchiers, feijoas, tomates en arbre, grenadiers, fuchsias comestibles...).