Expliquez-nous... La réglementation sur le tri des déchets dans la restauration

Epluchures, restes de repas, parties non utilisées des viandes et des poissons, la restauration est un secteur qui produit de nombreux déchets.

D'après le ministère de la transition écologique, la restauration rapide génère chaque année 183.000 tonnes de déchets d'emballages et plus de 60.000 tonnes de déchets alimentaires.

Si, lorsque vous allez poser votre plateau et vider son contenu à la poubelle, il n'existe pas de dispositif de tri, tout finira mélangé: la salade, le steak haché, les frites, les emballages, les serviettes en papier, sans possibilité de valoriser les déchets, alors que tous les gros producteurs de biodéchets -dont les restaurateurs- ont l'obligation légale de les trier et les valoriser.

Obligation de tri et de valorisation des biodéchets

Pour ce qui est des restaurateurs, les biodéchets englobent tous les déchets de cuisine et de table, y compris les huiles alimentaires, les restes de préparation des repas, ce qui n'a pas été mangé, les produits périmés, qu'ils soient d'origine animale ou végétale, cuits ou crus.

Depuis trois ans, les restaurateurs dont la production dépasse le seuil de dix tonnes de biodéchets par an doivent les trier pour les valoriser. Dix tonnes par an, cela fait en moyenne 200 à 250 couverts par jour pour un restaurant ouvert toute l'année.

Ils ont l'obligation de valoriser directement leurs déchets - via un compostage sur place - ou de passer par un prestataire extérieur.

La loi prévoit une généralisation de cette obligation d'ici 2025 à tous les producteurs -donc à tous les restaurateurs- quelles que soient les quantités produites.

Le décret de 2016 sur la gestion des déchets prévoit aussi une obligation de tri des papiers et cartons, du métal, des plastiques, du verre et du bois - ce qu'on appelle le "tri des cinq flux"-

Des sanctions en cas de non respect de la loi

Le non-respect de cette réglementation est un délit passible d'une peine pouvant aller jusqu'à 75.000 euros et deux ans de prison, qui peut s'accompagner de sanctions administratives.

Un guide pour accompagner les restaurateurs

Il existe, depuis deux ans, un "guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration" auquel ont contribué différentes organisations professionnelles et l'ADEME. Il donne des explications, des conseils pratiques pour identifier et traiter tel ou tel déchet, des idées des coûts de chaque dispositif, mais aussi des conseils pour limiter le gaspillage alimentaire, comme les dons alimentaires, ou le fait de permettre aux clients d'emporter chez eux les restes de repas. Des contenants pour permettre les fameux "DoggyBags" devront obligatoirement et systématiquement être mis à disposition des clients à partir de 2021.