: Reportage

Québec : on a visité la plus grosse réserve mondiale de sirop d'érable

L'entrepôt où nous nous trouvons, au cœur du Québec, est en quelque sorte "la plaque tournante" mondiale du sirop d’érable. Des millions de litres de cette solution fabriquée à base de la sève d'érable y sont stockés dans des barils pour assurer un approvisionnement régulier sur le marché et un prix stable.

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Le fonctionnement est simple : les producteurs québécois de sirop d’érable remplissent des gros barils de plus de 100 litres pendant la récolte au printemps, on appelle ça le "temps des sucres". Ces barils sont ensuite amenés ici, à l’entrepôt. "Chaque case que vous voyez là, c’est une catégorie de sirop : de l'ambré, du doré, du foncé...", décrit Kévin Gauthier, le directeur de l’usine. Il contrôle notamment la pasteurisation du sirop : "Les barils sont en train de se faire vider, et le sirop s’en va dans les réservoirs pour être mélangé".

"Chez le producteur, le taux de sucre varie. On va le ramener pour être dans le milieu et être sûr qu’on est correct".

Kevin Gauthier, directeur de l'usine

à franceinfo

Les sirops sont goûtés par des équipes de testeurs d'une firme indépendante. Le Québec compte plus de 8 000 fermes productrices de sirop. "On a un système qui ressemble à celui du champagne en France, ça fonctionne par quota, précise Joël Vaudeville, directeur des communications des producteurs et productrices acéricoles du Québec. Lorsqu’un producteur veut vendre à l’épicerie ou à l’international, il doit passer par les producteurs et productrices acéricoles du Québec qui va réceptionner le sirop, acheter le sirop et ensuite le revendre aux transformateurs et aux acheteurs".

Le "retour à la popote" a fait bondir la demande

L’année dernière, plus de 70 millions de litres de sirop d’érable ont été produits au Québec. Il y a tellement de demandes que la réserve a décidé de s’agrandir. Elle s’étalait déjà sur deux entrepôts et le syndicat vient d'en inaugurer un troisième. La décision a été prise après une météo capricieuse en 2021, raconte Joël Vaudeville, "Le Québec a connu une récolte plutôt moyenne de sirop d’érable et au sud de la frontière avec les Etats-Unis ça a été vraiment une très mauvaise récolte. Il a fallu libérer du sirop de la réserve stratégique".

Sur les 36 millions de litres de sirop d'érable que contient la réserve, 70% en ont été sorti. D'autant que depuis le Covid, les ventes augmentent, précise Joël Vaudeville : "On a connu deux hausses de plus de 20% des exportations de sirop d’érable. Ce qu’on a vu sur les marchés intérieurs québécois, c’est le retour à la popote, à faire la cuisine chez soi. Ce qui expliquait un peu la hausse de la consommation et on imagine que c’est peut-être la même chose pour les pays à l’international".

De nouveaux marchés ouvrent leur porte au sirop le plus célèbre du Québec. Les Australiens et les Japonais sont de plus en plus nombreux à en acheter.