En Espagne, une expérience neurologique allie dégustation de chocolat et souvenirs pour retrouver le sens du goût

C’est une réalité méconnue, mais près d’une personne sur cinq a des problèmes pour percevoir les saveurs. La bonne nouvelle, c’est que tout n’est peut-être pas perdu. Un très grand pâtissier catalan, Jordi Roca, le meilleur du monde selon les classements spécialisés, a monté avec une équipe de neurologues et de spécialistes un projet basé sur le chocolat et destiné à faire retrouver le goût aux patients par une expérience globale de la dégustation. Le projet a été présenté jeudi à Madrid.

Le goût est un tout et ne dépend pas uniquement des papilles

Pour bien comprendre cette expérience, expliquons d’abord comment fonctionne notre goût : les papilles gustatives se situent sur la langue et nous font identifier les goûts les plus élémentaires, le sucré, le salé, l’acide, l’amer, etc. Mais, nous disent les scientifiques, le goût c’est aussi le cerveau. Jesús Port, neurologue de l’équipe qui porte le projet, explique que ce que nous considérons comme un tout, le goût d’un pot au feu ou d’un couscous par exemple, est en fait une récréation, une unification que fait notre cerveau à partir d’un très grand nombre d’expériences séparées, et pas seulement gustatives à proprement parler.

Aussi, si vous voyez un verre de vodka en pensant que c’est un verre d’eau, vous tarderez quelques secondes avant de vous brûler le gosier car votre cerveau a anticipé que c’était de l’eau. Autrement dit, la vue participe au goût. C’est aussi le cas de l’odorat bien sûr, du toucher des textures de la nourriture, mais aussi des endroits où vous avez dégusté un aliment ou des personnes qui vous accompagnaient… Le but de l'expérience est ainsi de reproduire tous les éléments extérieurs au goût intrinsèque du chocolat pour que le cerveau du patient recrée l’expérience et donc le goût réel du chocolat.

Sortir les saveurs de l’armoire à souvenirs

Parmi les patients volontaires pour l’expérience, Paloma. Cela fait 15 mois qu’elle a perdu le sens du goût. Lors des premiers tests, on lui fait goûter 12 chocolats différents : elle les trouve tous identiques, et tous dégoûtants. Jordi Roca lui sort le grand jeu : comme Paloma avait confié qu’elle associait le chocolat à la mer, le chef lui a fait apparaître un peu de lait comme si c’était l’écume d’une vague et lui fait projeter des images aquatiques. Une expérience extrêmement personnalisée. Réaction de Paloma : “C’est du chocolat, ça a le goût du chocolat.” Et cela n’a l’air de rien, mais c’est énorme : ce faisant, on reconnecte l’ingestion d’un aliment avec une saveur qui était rangée dans l’armoire des souvenirs. L’expérience du pâtissier Jordi Roca et de son équipe a fonctionné dans six cas sur sept. À présent, le Dr Porta veut tirer les enseignements scientifiques de cette démarche plutôt artisanale, et voir quelles techniques peuvent être reproduites pour le bénéficie du plus grand nombre.