Aux Etats-Unis, le succès de l’institut culinaire Lenôtre à Houston

Dans l'une des sept cuisines de l’école, les élèves s’affairent à apprendre, ce qui a fait la renommée de l a famille Lenôtre : la pâtisserie. Zoey vient de confectionner des rochers de chocolat praliné. "Ici, au Texas on reste dans ce qui est basique. Mais quand on se lance dans les gâteaux mousses par exemple, on voit qu’il y a tellement de choses qu’on peut faire ou ajouter pour les sublimer", explique la jeune femme. Car cette école de cuisine essaie surtout de faire découvrir la finesse des plats français. Pascal Lucas est chef depuis 11 ans dans cet institut. " Les techniques françaises de sauté, de faire revenir, de caraméliser, de faire un bâtonnet ou de tourner une jolie pomme de terre, c’est ça qu’ils apprécient le plus. La finition du détail confirme le chef

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Un style de cuisine pas facile à imposer aux États-Unis

Cela a été un travail de longue haleine.  Alain Lenôtre a d’abord créé une première école à Plaisir, dans les Yvelines au Sud-Ouest de Paris en 1971, avant de se retrouver embarqué dans l’aventure américaine. " D’abord j’ai été cuisinier, et pâtissier, ensuite responsable du traiteur et ensuite responsable des franchises. Finalement j’ai convaincu la famille qu’il fallait faire une filiale ici. Pendant le conseil d'administration, mon père a dit 'qui veut s’en occuper ?'. Ma femme a dit lève la main, et nous y voilà. Je ne parlais pas anglais à l’époque", se rappelle Alain Lenôtre.

En 25 années d’existence, 2200 élèves sont sortis diplômés de l’institut de Houston et ont essaimé cet art de à la française. Virginia Mckinley, originaire du Venezuela, a découvert la Maison Lenôtre grâce à son frère. " Il est pâtissier au Canada et il a été très fortement inspiré par Monsieur Lenôtre, père. J’ai découvert qu’il y avait une école en ville, alors j’ai décidé d’aller voir et je pense que ça a été un tournant important pour moi" , se souvient Virginia. Pour son examen de cuisine française, elle a choisi le saumon à la Chambord. Un plat ancien, du cuisinier de Napoléon III, créé par l'apôtre de la cuisine décorative Jules Gouffé.

Des étudiants venus de tout le pays

Des élèves viennent exprès de Louisiane, du Mexique, et même de Singapour. Ils sont alors en reconversion professionnelle, comme Peter Schmidt, un ancien géologue de l’industrie de l’énergie, qui a décidé de changer de vie. 

"Quand vous vous renseignez sur les grands chefs dans le monde, vous découvrez que la plupart ont commencé par apprendre la cuisine française. C’est l'une des mères des cuisines. Vous apprenez la base de la cuisine française puis la pratiquez en détail, pour ensuite appliquer ces techniques à la cuisine du monde."

Peter Schmidt

à franceinfo

Ces trois dernières années, l’institut culinaire Lenôtre de Houston a été reconnu meilleure école d’arts culinaire de tous les États-Unis. En revanche, savoir préparer une dinde aux marrons ou une bûche de Noël a un prix : 24 000 dollars par an. Mais pour qu’apprendre à bien cuisiner et à bien manger reste accessible à tous de nombreuses bourses permettent à des étudiants de ne payer que 100 dollars par mois.