Poissons de pêche durable

Les océans sont en danger et il faut les protéger. S’ils recouvrent 70% de la planète, seul 1% est protégé aujourd’hui. Les océans sont la première source de protéines du monde, et plus de 2,6 milliards de personnes dépendent principalement d’eux pour leurs besoins en protéines. La consommation des fruits de la mer des Français a presque doublé depuis les années 1960 pour arriver à 40 kg par an.

Les quotas de pêche

Depuis les années 80, les quotas ne sont que peu, voire pas respectés. La Méditerranée est presque une mer sans poisson, car plus de 90 % des ressources marines y sont surexploitées. Le thon et la dorade sont menacés d’extinctions.

Si en Atlantique nord-est, la population du cabillaud se reconstitue peu à peu depuis 2010, en mer Baltique occidentale en revanche, les populations de harengs et de cabillauds restent très insuffisantes. En gros, 30% des stocks de poissons sont surexploités.

Tout n’est pas perdu

On commence à voir les effets de la politique commune des pêches, mise en place en 2002, explique Marie-Joëlle Rochet, chercheur (en halieutique) à l’IFREMER (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). Certains stocks se reconstituent comme le merlu.

Il faut éviter le cabillaud, la dorade ou le thon jaune. Le stock de dorade rose s’est effondré en raison de la pêche industrielle, ces poissons sont victimes de surpêche et donc menacés de disparition.

On peut consommer le maquereau, le sprat, le chinchard, les argentines, la grande vive, le tacaud, le sanglier, la chimère, le buccin, le galathée, le poulpe, le congre, la plie, le maigre, le vieille, la saumonette…

Toutes ces espèces sont énumérées dans Mitonnez la mer, 30 recettes pour une pêche durable , qui propose une vingtaine de recettes plus alléchantes les unes que les autres pour cuisiner ces poissons.

Merlu au court-bouillon et macédoine de légumes frais à l’aïoli

Pour le court-bouillon : 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 gousse d’ail, quelques grains de poivre noir, 1 cuillère à café de gros sel, 1 merlu d’environ 1.2kg, 200 gr de petits pois frais écossés, 200 gr de fèves écossées, 1 petite botte d’oignons nouveaux, 1 petite botte de radis roses, 1 petite botte de navets nouveaux, 4 jeunes carottes, sel et poivre du moulin.

Pour l’aïoli : 3 gousses d’ail frais, 2 jaunes d’œuf, 25cl d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

Dans une poissonnière ou un récipient suffisamment grand pour loger le poisson entièrement, versez 4 litres d’eau et déposez l’oignon pelé et coupé en quatre, une carotte épluchée et taillée en rondelles, la feuille de laurier, la gousse d’ail pelée entière, les grains de poivre et le gros sel. Portez à ébullition.

Déposez le poisson délicatement dans la poissonnière et maintenir le bouillon à frémissements jusqu’à ce que la chair du poisson se détache sensiblement de son arête (environ 20/25 min). Retirez-le du court bouillon. Réservez.

Pendant ce temps, cuisez tous les petits légumes séparément dans une eau en ébullition salée (10gr de sel par litre d’eau). La pointe d’un couteau doit rentrer dans la chair sans résistance. Pour stopper la cuisson, placez-les aussitôt dans une eau glacée et retirez-les immédiatement. Réservez.

Préparez l’aïoli. Dans un petit saladier, réduisez l’ail en purée avec le sel. Déposez les jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes en incorporant l’huile d’olive en filet comme pour une mayonnaise classique bien ferme.

Pour le dressage : Remettez le court bouillon en ébullition, rassemblez tous les petits légumes dans un saladier, réchauffez-les dans le bouillon quelques secondes, puis remettez-les dans le saladier. Détendez l’aïoli avec 3 cuillères à soupe de court bouillon. Incorporez-y les petits légumes, en les enrobant bien. Disposez-les sur les assiettes. Replongez le merlu dans le court-bouillon toujours chaud, puis sortez-le au bout de quelques secondes. Détachez les filets de l’arête centrale, disposez-en un par assiette et servez aussitôt.