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Les pâtisseries de Noël de Christophe Felder

Le réveillon de Noël approche et Christophe Felder nous propose deux alternatives à la bûche traditionnelle.

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(Christophe Felder © Laurent Mariotte / Radio France)

Christophe Felder a d’abord été le chef pâtissier du "Crillon" à Paris pendant 15 ans, avant d’ouvrir sa propre pâtisserie à Mutzig dans le Bas-Rhin, avec Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du palace parisien "Le Meurice".

Le stollen, aussi appelé Christollen, est un gâteau de Noël d’origine allemande. Il se présente sous la forme d’un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande, ou de mazepain et saupoudré de sucre glace. C’est un gâteau qui se conserve plusieurs jours et qui vieillit très bien, pour qu’on puisse en profiter longtemps !

(© Laurent Mariotte / Radio France)

L’autre dessert incontournable de la saison, c’est le Mont Blanc. On l’appelle la "torche aux marrons" en Alsace. Il est composé d’une meringue garnie de chantilly et recouverte d’une crème de marron, passée au tamis pour former les vermicelles qui lui donnent cet aspect particulier. Le tout est saupoudré de sucre glace.

La recette du Stollen de Mutzig de Christophe Felder

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Repos : 2 h 40

Pour 2 stollen de 750 g et un petit de 270 g

Pour la pâte d’amande orange :

  • 180 g de pâte d’amande

  • 80 g d’orange confite maison

    Pour la poolish :

  • 35 g de levure fraîche de boulanger

  • 75 g de lait entier à 24 °C

  • 20 g de lait en poudre à 20 % MG

  • 140 g de farine

    Pour la pâte à stollen :

  • 400 g de farine

  • 290 g de beurre

  • 30 g de trimoline (ou du sucre semoule, le même poids !)

  • 7 g de sel fin

  • 15 g de miel d’acacia

  • 1 œuf

  • 5 g de sucre vanillé

  • Le zeste de ½ citron non traité

  • 1 pincée de cannelle

  • 1 pincée de cardamome

  • 10 g de rhum

    Pour la pâte finale :

  • 160 g de raisins blonds

  • 110 g de citron confit, haché

  • 110 g d’orange confite, hachée

  • 45 g de noisettes grillées, hachées

    Pour la finition :

  • 60 g de beurre + un peu pour les moules

  • 100 g de sucre vanillé

Commencez la recette 1 ou 2 jours avant

Mettez les raisins (de la pâte finale) dans un petit récipient contenant de l’eau tiède, et laissez-les macérer à température ambiante jusqu’à la réalisation de la recette.

Préparez la pâte d’amande orange

Mélangez la pâte d’amande et les oranges confites au robot mixeur. Réservez dans du film alimentaire, à température ambiante.

Préparez la poolish

Versez la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans la cuve du robot. Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrez la poolish avec les 400 g de farine et laissez pousser durant 20 minutes dans une pièce assez chaude.

Pendant ce temps, beurrez les moules à l’aide du pinceau. Réservez. Préparez la pâte à stollen. Lorsque la poolish a bien poussé, incorporez le beurre, la trimoline, le sel, le miel, l’œuf, le sucre vanillé, le zeste de citron, la cannelle, la cardamome et le rhum, puis mélangez bien durant 10 minutes, au batteur ou à la main. Laissez lever 20 minutes à température ambiante.

Réalisez la pâte finale

Ajoutez dans la pâte précédente le citron confit haché, l’orange confite hachée, les raisins blonds égouttés, les noisettes grillées et hachées. Mélangez quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

Faites 3 boudins de pâte et aplatissez-les au milieu sur la longueur, puis déposez un rouleau de pâte d’amande bien au milieu, rabattez les côtés de pâte afin de cacher la pâte d’amande. Déposez le tout dans les moules beurrés. Laissez lever encore 2 heures à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C.

Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Dès la sortie du four, démoulez les gâteaux et badigeonnez le dessus de deux couches de beurre fondu, puis roulez-les dans le sucre vanillé.

La poolish apporte de la force à la pâte, des arômes ; elle améliore l’alvéolage de la mie et la conservation du produit.

Préparez votre sucre vanillé maison : conservez vos gousses de vanille utilisées, laissez-les sécher deux ou trois jours sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Avant de les mixer, mettez-les 5 minutes dans le four à 60 °C, laissez refroidir. Mixez le tout au robot, tamisez pour obtenir une fine poudre, et mélangez-en 10 g avec 100 g de sucre semoule. Stockez dans une boîte hermétique. Pour cette recette, on réalise une quantité de pâte plus importante, c’est long à faire, mais ça vous permet d’en avoir d’avance.

Vous pouvez congeler le stollen cuit et bien filmé pendant quelques jours.

Préparation : 2 heures

Jésus est arrivé plus tôt que prévu cette année… sous la forme d’un nouveau magazine dédié à la nourriture. Pas de recettes ni photographies de plats mais des récits et des témoignages. On y retrouve un portait de Jacques Borel, l’empereur de la cuisine industrielle, qui a inspiré le personnage de Tricatel dans l’aile ou la cuisse, ou encore les confidences de Bernard Vaussion, l’ancien chef de l’Élysée .

Jésus – numéro 1, présent dans tous les kiosques et librairies, 4,90€

(Christophe Felder © Laurent Mariotte / Radio France)