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Les légumes anciens

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Fins, délicats et étonnants, ces légumes oubliés sont faciles à cuisiner. Bonne nouvelle pour le porte monnaie, ils sont trés accessibles.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 01/11/2011 23:00 Mis à jour le 09/05/2014 18:27

Temps de lecture : 1min

La purée de Panais

1 kg de panais,
2 pomme de terre ( Charlotte, Bintje),
20 cl de créme liquide,
1 botte de persil plat.

Epluchez les panais et les pommes de terre. Coupez les en morceaux.
Déposez les dans une grande casserole remplie d'eau froide. Salez.
Portez à ébulition et laisser cuire 15'.

Nettoyez la moitié de la botte de persil . Ciselez le.

Egouttez les légumes. Replacez les dans la casserole sur feu moyen pour les déssecher. ( le restant d'eau va s'évaporer)
Ecrasez en même temps avec un presse purée et ajoutez la créme et une noix de beurre.

Servez cette purée avec un rumsteck, de l'agneau ou du poisson...

Le velouté de Topinambour.

1 kg de Topinambour
2 échalotes.
10 cl de créme épaisse.

Epluchez les Topinambours et coupez les en morceaux.

Ciselez les échalotes et faites les fondre 2-3' dans de l'huile d'olive.

Ajoutez les topinambours. Recouvrez les d'eau. Salez.

Potez à ébulition. Ralentir le feu et laisser frémir 45'.

Mixez et ajoutez la créme. Redonnez un coup de mixer.
Rectifiez l'assaisonnement . ( Sel, poivre)

Servez bien chaud et parsemez par dessus un fromage râpé
(Beaufort, Comté)