Les coings et les poissons de la Méditerranée

Vous l’avez vu sur vos marchés ou dans vos potagers, c’est la pleine saison du coing. Ce fruit jaune qui ressemble à une grosse poire est immangeable cru, mais quelle merveille quand il est glissé dans un tajine (façon légume, comme en Afrique du nord, ou avec du canard ou du gibier), ou transformé en tarte Tatin !

Le Cotignac d’Orléans, créé au XIVe siècle, est une confiserie vendue dans une boîte en sapin qui se situe entre la pâte de fruit et la gelée. Un délice que Louis XIV offrait à ses invités de marque.

Jardinier depuis 10 ans au Potager du Roi, Jérôme Meynard est depuis 5 ans responsable de la partie fruitière et du service transformation des produits.

Le Potager du Roi ouvre ses portes au public ce week-end (samedi 3 et dimanche 4 octobre) pour célébrer les saveurs des fruits et légumes produits sur place. Une grosse partie de la production annuelle est vendue à cette occasion et vous y trouverez des coings à 3 euros le kilo.

Ingrédients :

2 coings

2 pommes

30g de miel

4 belles tranches de brioche rassis

2 œufs, 50g de sucre

2 cuillères à soupe de sucre à l’anis (râpé de l’anis étoilé ou badiane dans le sucre)

50g de beurre.

Lavez les coings et les pommes. Épluchez les coings et coupez-les en morceaux. Mettez-les à cuire avec de l’eau à mi-hauteur et 50g de sucre à légers frémissements pendant 45mn, puis écrasez-les pour obtenir une purée grossière. Cassez les œufs dans un saladier et battez-les. Ajoutez le lait et le sucre anisé. Laissez reposer 15mn pour que l’anis parfume. Trempez les tranches de brioche dans le lait parfumé et mettez-les à colorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu de beurre. Taillez les pommes en fins bâtonnets (vous pouvez les citronner légèrement pour éviter qu’ils noircissent). Déposez une tranche de brioche par assiette de la compote par-dessus et des bâtonnets de pommes.

Gérald Passédat et la Méditerranée à la casserole

Il est le chef cuisinier du Petit Nice à Marseille, 3 étoiles au Guide Michelin. C’est aussi lui qui offre des concentrés de Méditerranée aux visiteurs du MuCEM, le musée marseillais, où il reçoit au Môle Passédat.

Il vient de sortir Ma Méditerranée #Cuisine , paru le 23 septembre aux éditions Flammarion. Un ouvrage dans lequel il passe la mer à la casserole à travers des recettes simples, à la portée de tous : bouillon de pêche à la marseillaise, coquillages farcis, soupe d’esquinade… Une belle cuisine de poissons, qui met à l’honneur des espèces oubliées ou méconnues.

 La recette du Carpaccio de liche, pélamide et billard de Gérald Passédat

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients

1 filet de liche de 200 g

1 filet de billard de 200 g

1 filet de pélamide de 200 g

2 poivrons noirs mavras

1 branche de fenouil sauvage frais

50 g d’huile d’olive Passédat

2 citrons jaunes

Fleur de sel

Poivre

Couper les filets de poissons en fines tranches, les disposer sur un plat harmonieusement.

Laver les poivrons noirs puis les couper en fines lamelles, les disposer autour du poisson.

Laver le fenouil, en détacher les pluches et les mettre sur le poisson.

Zester les citrons jaunes sur le poisson, ajouter l’huile d’olive, sel et poivre.

LE MOT DU CHEF 

Servir à température ambiante pour que les poissons révèlent toute leur saveur.