Les asperges du Luberon

Une terre sablonneuse, du soleil, les asperges de Provence ont tout pour plaire même si cette année, elles ont eu un peu de retard avec la météo pluvieuse des derniers mois.

L'asperge, c'est le légume de saison par excellence. Fugace, sa saison est très courte : deux mois. Les asperges blanches sont douces et délicates, les violettes un peu plus typées et les vertes sont plus fruitées.

Autrefois les asperges vertes étaient rares et avaient la préférence de la bourgeoisie et les blanches étaient réservées aux peuples. Aujourd'hui c'est presque le contraire, les asperges vertes sont monnaie courante et les blanches sont recherchées pour leur douceur.

Cathy est maraîchère et productrice d'asperges à Oppède le Vieux, dans le Luberon. Elle tient le charreton du maraîcher et cultive dans son potager différentes sortes d'asperges, des blanches, des violettes des vertes...

"Lorsque les asperges crissent, c'est qu'elles sont fraîches ", explique Cathy. "Quand l'asperge voit un peu la lumière elle devient violette, et si on la laisse trop pousser et qu'elle voit la lumière du jour elle va s'ouvrir et ne sera plus vendable. Les asperges vertes sont une variété particulière qui reste fermée quand elle pousse. "

Asperges vertes en sabayon d'huile d'olive et citron

16 à 20 asperges vertes
le jus de 2 citrons
3 jaune d'œufs
10 cl d'huile d'olive de bonne qualité
100 g de tomme de brebis des Pyrénées (sec)

Sel, poivre blanc moulu

Coupez la base sèche des asperges. Plongez-les 4 à 5 min dans une eau salée en ébullition. Plongez-les 30s dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder la belle couleur verte.

Fouettez 3 jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez le jus de 2 citrons, 2 pincées de sel et du poivre blanc. Fouettez sans cesse. Posez le saladier sur une casserole d'eau frémissante.

Fouettez en incorporant l'huile d'olive en filet et faites épaissir jusqu'à obtenir la consistance d'une crème.
Disposez les asperges dans 4 assiettes, nappez-les de sabayon et dégustez avec quelques copeaux de tomme de brebis.

Cuisson

A l'eau bouillante salée, liées en bottes, jetez les asperges blanches dans le faitout pendant 3 minutes. Vous coupez la flamme et quand elles tombent dans le fond c'est qu'elles sont cuites.

Coupées en 2 ou en 4 selon la taille et saisies dans un mélange de beurre et d'huile d'olive à la poêle à feu moyen. Quelques copeaux de parmesan au moment de servir ou de la bonite séchée.

Asperges blanches, sauce
blanche
4 personnes

Comptez 3 à 5 asperges
blanches par personne suivant le calibre (extra-fraîche).

• 100 g de beurre doux
• 40 g de farine
• 50 cl de bouillon de
  volaille ou le bouillon de cuisson des asperges
• Le jus de ½ citron
• Sel, poivre.

Lavez et pelez les asperges.
Coupez la base sèche des tiges et liez-les en botte. Faites bouillir une grande
quantité d'eau salée. 

Plongez-y les asperges, coupez
le feu, couvrez et laissez cuire par inertie 8 à 12  minutes suivant le calibre (vérifiez la
cuisson avec la pointe d'un couteau).

Égouttez-les et épongez-les
sur un torchon . La sauce blanche : dans une casserole, faites fondre la moitié
du beurre sans coloration sur un feu doux.

Ajoutez la farine d'un coup et
faites cuire 2 à 3 minutes en mélangeant sans cesse à l'aide d'un fouet.
Lorsque vous obtenez une pâte sans grumeau, versez le bouillon d'un coup et
mélangez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une béchamel.

Salez, poivrez, ajoutez le jus
de citron et le reste du beurre (froid) en petits morceaux. Fouettez la préparation
afin de l'aérer.

Disposez les asperges dans 4
assiettes, nappez-les de sauce   blanche et dégustez aussitôt.