Le topinambour en version soupe

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord .C'est la racine d'une plante qui ressemble au
tournesol. On l'appelle la "truffe du Canada" ou "l'artichaut de
Jérusalem". Le goût du topinambour est très proche de celui de
l'artichaut.

Comment se cuisine-t-il ? Très simplement, comme la pomme de terre. En purée,
sauté ou en soupe. On peut même le cuisiner cru, taillé finement comme
un carpaccio avec des lamelles de truffes si vous avez la chance d'en trouver,
avec de la fleur de sel, du poivre concassé et un filet d'huile d'olive.

Georges Camuzet

Georges Camuzet, 33 ans, a été formé au lycée hôtelier de Souillac, puis il est
allé faire ses classes au Crillon, au Bristol puis chez Taillevent. Il est
ensuite parti à Tahiti pendant un an et demi. De retour en France, il œuvre à
la table de Michel Sarran pendant quelques mois. Il a depuis ouvert son premier
restaurant à Toulouse, rue Jules Chalende. Depuis cinq ans, il compose une cuisine de saison et
moderne aux fourneaux de son restaurant L'air de famille.  Il se fournit au marché du Cristal pour l'essentiel de
ses légumes mais il va aussi chercher certains produits sélectionnés au Marché
Victor Hugo, qui est juste en face de son restaurant. Georges Camuzet aime la rusticité des
aliments et fait tout pour leur conserver un aspect authentique. Il vient d'être nommé pour sa région dans la
catégorie Jeunes Talents Gault Millau 2013.

Recette de la soupe de topinambours de Georges Camuzet

500gr de topinambours, 300 gr de pomme de terre, 1
oignon, 1 bouillon cube de volaille, thym, laurier, romarin, 1 talon de jambon
cru, 1 cuillère de crème fraîche, 1 verre de lait.

Faites suer le talon de jambon et l'oignon émincé
sans coloration à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les
topinambours et les pommes de terre, épluchés, lavés et taillés en morceaux
dans la casserole et faites suer 2' sans coloration. Recouvrez avec de l'eau ,
émiettez le bouillon cube, salez légérérement et faites infuser les aromates (
thym, laurier et romarin) dans une petite passoire à la surface de la
préparation. Laissez frémir 20 '. Retirez le talon de jambon et la passoire.
Mixez au blender ou avec un mixer plongeant. Ajoutez la crème et le lait. Mixez
à nouveau. Si la consistance est trop épaisse, rajoutez du lait et mixez.
Rectifiez l'assaisonnement. Dressez dans des assiettes et déposez à la surface
des amandes et des pignons de pin torréfiés rapidement dans une poêle à sec, de
la ciboulette ciselée et un filet d'huile de noisette.

Galette de topinambours au magret de canard fumé

600 g de topinambours, 8 tranches de magret de canard
fumé, 150g de beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de
l'écume et du petit lait resté au fond) , 1 cuillerée à soupe de fécule de
pomme de terre, sel et poivre du moulin. Épluchez les topinambours. Râpez-les en fine julienne
avec votre robot coupe. Mélangez le beurre clarifié et la fécule et
ajoutez les topinambours en mélangeant pour bien les imprégner.Tapissez le fond d'une poêle à blinis de
topinambours, posez deux  tranches de magret, puis recouvrez avec des
topinambours. Cuisez à feu doux pendant 10mn et retournez délicatement pour
colorer l'autre côté (10mn). Déposez la galette sur du papier
absorbant et renouvelez l'opération pour obtenir quatre galettes. Servez bien
chaud, saupoudrez d'un peu de quatre épices avec une salade ou une viande

La disco soupe

Cet événement consiste à dénoncer le gâchis sur fond
de disco. Chaque année 30% de fruits et légumes sont jetés pour
délit de faciès, trop ou pas assez gros, petits, ronds, abîmés, la disco soupe
est là pour donner une seconde vie à ces fruits et légumes.

Demain dimanche, de 11 à 16 heures sur l'esplanade François
Mitterrand à Toulouse, Venez avec votre épluche légume.