Le Mont d'Or, le Comté et le Roquefort : trois fromages de fêtes

Le Mont d'Or

ou Mont-d'Or

C'est un
fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée produit dans le massif
du Jura. Il est présenté sous une ceinture à base d'écorce d'épicéa, qui à
l'origine facilitait son transport puisque c'est un fromage bien coulant. Il
est à la vente à partir de l'automne (et jusqu'à mai), et produit exclusivement
entre août et mars.

On
distingue :

Le Mont d'Or :
produit dans le Haut-Doubs, également appelé "vacherin du
Haut-Doubs" qui est à base de lait cru. Le Mont d'Or français bénéficie
d'une AOC depuis 1981 (le fromage AOC est encore servi dans son écorce d'épicéa). Le Vacherin
Mont-d'Or : produit en Suisse, dans le canton de Vaud, à base de lait
thermisé. Le Mont d'Or français bénéficie d'une AOC depuis 2003 en Suisse. Un peu
d'histoire :

On pense que
le Mont d'Or était déjà consommé au XIIIe siècle, mais on en a vraiment trouvé
de trace écrite qu'au XVIIIe, dans un inventaire des activités fromagères. Une
chose est sûre : Louis XV en était fou !

Il est le
pendant du Comté : quand les vaches redescendaient du pâturage parce
qu'elles n'avaient plus assez de lait au moment de l'hiver, on ne pouvait plus
fabriquer de meules de Comté et donc, on produisait du vacherin. Son
appellation de "Vacherin du Haut-Doubs" fait référence à la
montbéliarde, qui produit une grande quantité de lait.

Désormais, ce
fromage n'est plus fabriqué dans des fermes mais dans des fromageries.

On compte plus
de 480 producteurs laitiers répartis sur la zone de production du Mont d'Or et
qui travaillent encore dans des conditions traditionnelles. Il faut sept litres
de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or !

Le Comté

C'est un
fromage au lait cru à pâte pressée cuite, réalisé à base de lait de vaches de
races Montbéliarde et Simmental. Il est affiné pendant huit mois minimum, ce
qui lui donne une belle richesse aromatique. Il se déguste
de mai à décembre.

Il a obtenu
son AOP en 1996. Avec le  Gruyère et le
Beaufort, il fait partie des fromages les plus riches en calcium ou en protéines.

Un peu
d'histoire

Il a été
inventé par les fermiers du Jura qui avaient besoin de s'assurer de leur
subsistance pendant l'hiver glacé. Ils ont donc pensé un fromage de garde de
grande taille, qui pouvait se conserver toute la saison. C'est un fromage qui
nécessitait de s'unir en coopérative pour avoir la quantité de lait suffisante
(environ 500 litres par meule). C'est ainsi que sont nées
au Moyen-âge les fruitières, qui font "fructifier" le lait en Comté, et qui
existent toujours.

L'alimentation
des vaches varie tout au long de l'année. En hiver, elles rentrent à l'étable
où elles mangent du foin et, dès le printemps, elles retournent au pâturage
pour brouter herbes et fleurs. D'un mois à l'autre, dans un même pré, la
végétation évolue et la nourriture des vaches change. La diversité de cette
alimentation va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de
l'année.

Secrets de
fabrication

Le Comté est
la première AOP consommée en France, avec plus de 45.000 tonnes produites en
2009.

L'AOP Comté
définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du
Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la
région Franche-Comté) et l'Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Le lait du
Comté est produit dans 3.000 exploitations familiales qui pratiquent une
agriculture extensive, c'est à dire une agriculture qui ne vise pas les
rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de
qualité, tenant compte des particularités des sols et préservant la diversité
floristique.

Le Roquefort

C'est un
fromage à pâte persillée élaboré à base de lait cru de brebis. C'est un fromage
de couleur crème et ivoire, persillé de moisissures, qui est friable à crémeux.

Il a obtenu
son AO en 1925 (première Appellation d'origine de la France) et il bénéficie
d'une AOC depuis 1979 et d'une AOP depuis 1996. Il est connu dans le monde
entier comme l'un des symboles phares de la gastronomie française.

Il est produit
dans la région des Causses et les vallées de l'Aveyron. Sa zone de collecte de
lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon
à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend
tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude,
de l'Hérault et du Gard. Il est devenu l'emblème de la résistance des
producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la
généralisation de la pasteurisation du lait. Il se consomme idéalement entre
avril et octobre, après un affinage de 3 à 5 mois.

La recette

Feuilletés au
roquefort et raisins secs aux poireaux

250 g de pâte feuilletée (abaissé en 2
rectangles de 20 cm sur 40 cm de côté)
200 g de roquefort1 poireau
100 g de petits raisins blonds secs
100 g de cerneaux de noix (concassés)
20 g de beurre
1 œuf pour la
dorure
Sel, poivre

Lavez et
émincez le poireau. Faites-le tomber dans une poêle avec le beurre,
10 min. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Dans un
saladier, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez-y les raisins et les
noix, puis les poireaux.

Garnissez un
rectangle de pâte avec cette préparation en laissant 2 cm de pâte nue tout au tour. À l'aide
d'un pinceau, humidifiez les bords de la pâte. Posez par dessus le deuxième
rectangle de pâte et soudez bien les bords entre eux. Dorez la surface avec
l'œuf battu, faites quelques incisions à l'aide d'eau couteau pour décoration
et enfournez 25 à 30 min sur la plaque du four préchauffé à 220 °C.