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Le lait dans tous ses états

Laurent Mariotte nous parle de lait avec deux ministres, Stéphane Le Foll et Pierre Moscovici, qui racontent leurs souvenirs d'enfance liés au lait et comment ils le consomment aujourd'hui.

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Entier, demi-écrémé, écrémé le lait est l'aliment originel par excellence. Il est aussi sur le devant de l'actualité car les producteurs de lait sont pris en tenaille entre la baisse du prix du lait (30 cts d'euro le litre) et la hausse de leurs coûts. 3 français sur 4 consomment régulièrement du lait. En Europe, la France est le 2e producteur de lait après l'Allemagne.

Notre cheptel est composé de 3 millions 800.000 vaches. Il
s'agit essentiellement de Prim Holstein , mais il existe
aussi des races avec plus de caractère comme l'Abondance , la Tarine ,
la Montbéliarde qui fournissent un lait destiné à des produits
bénéficiant d'AOC comme le fromage d'Abondance ou le Comté . A
l'heure où l'on parle de circuit court, la vache est principalement
locavore. Elle se nourrit d'herbe aux beaux jours et de fourrage, cultivés sur
l'exploitation.

Rappelons les grandes étapes nécessaires avant d'avoir le litre de
lait sur sa table. Il faut que la vache ait eu un veau et ensuite elle va
beaucoup boire et manger pour produire du lait. Il lui faut 60 kg de nourriture
par jour et entre 80 et 100 litres d'eau. Avec 2 traites par jour, une vache
peut donner entre 25 et 30 litres de lait. MarieThérèse Bonneau, productrice de
lait en Vendée, du côté de Saint-Gilles-Croix-de-Vie,  nous parle de la
récolte du lait.

Recette de la semoule aux raisins

(Inspirée de la recette d'enfance de Stéphane Le Foll)

Dans une casserole, portez 25 cl de lait entier à ébullition avec une
gousse de vanille grattée et fendue en 2. Ajoutez 50 gr de sucre. Versez 60 gr
de semoule de blé dure en pluie fine et laissez cuire à petits frémissements 10'.
Laissez refroidir et ajoutez 10 cl de crème liquide en remuant doucement.
Retirez la gousse et ajoutez une poignée de raisins secs que vous aurez faits
tremper dans du thé Earl Grey.

Recette bonus : Une panna cotta à l'orange sanguine

6 oranges sanguines40 cl de crème liquide
entière50 g de sucre glace 50 g de sucre en poudre2 feuilles de gélatine

Pelez 3 oranges à vif et récupérez les segments. Disposez-les dans 4 verres.
Pressez les autres oranges. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide. Faites chauffer la crème avec le sucre glace et 4 cuillérées à
soupe de jus d'orange. Quand le mélange frémit, retirez-le du feu. Ajoutez les
feuilles de gélatine égouttées et mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient
fondues. Versez cette crème dans les verrines et mettez-les au frais au moins
trois heures, jusqu'à ce que la crème prenne. Faites bouillir le jus d'orange
restant avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Laissez
tiédir. Versez ce sirop sur les panna cotta bien froides.

 

 

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