Gratin vient du verbe gratter. Autrefois cela désignait la partie du plat qui avaitattaché au fond et qu'il fallait gratter pour détacher l’aliment, alorsqu’aujourd’hui cela désigne la croûte supérieure, dorée et croustillante àsouhait.Le gratin de macaronis de Frédéric Vardon. Le chef du Zinc,rue de Hanovre dans le 2e arrondissement de Paris.Gratin de macaronis pour 8 personnesMacaroni Zita n°18 (5oog) 1l de lait entier 250g de graisse de boeuf (ou 2 bouillons de cube de boeuf) 1l de crème liquide 20g d’ail 1 branche de thym 1 branche de laurier 15g de sel gris 60g de farine 70g de beurre doux 150g de parmesan râpé (ou vieux comté)Posez la graisse de boeuf dans un linge avec l’aillégèrement écrasée, quelques grains de poivre, le thym et le laurier. Refermez avec une ficelle, puis cuire avec le lait et lacrème, salez d’une cuillère à café de gros sel gris.Lorsque la graisse est cuite (environ 30 min), retirez là,puis cuire environ 12 min les macaronis dans ce mélange en remuant régulièrement et en prenant garde de ne pas casser oufendre les pâtes. Egouttez et rangez les macaronis dans votre plat à gratin. Bien les serrerentre eux.Réduisez la cuisson pour obtenir 1l de liquide.Réalisez un roux blanc, et faites une béchamel avec lacuisson des pâtes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et la refroidirrapidement.Répartissez la moitié de l’appareil sur les pâtes, puis rangezà nouveau en sens inverse le restant des pâtes, et répartissez le reste de la béchamel, poudrez de parmesan et laissezreposer au moins 1h afin que le tout se "serre" ensemble.Le sabayon à l'orange sanguine4 oranges sanguines4 jaunes d’œufs1 cuil à café de liqueur de mandarine100 gde sucre en poudreSucre glacePelez à vif les oranges. À l’aide d’un couteau, sortez lesquartiers de leur membrane blanche et laissez-les s’égoutter dans une passoireau-dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Réservez 1 cuil. à soupe de juset buvez le reste !Préchauffez le gril du four jusqu’à ce qu’il soit bienrouge.Pendant ce temps, préparez le sabayon : dans unsaladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que lemélange blanchisse et devienne mousseux (utilisez un fouet électrique afin defaciliter le travail). Ajoutez le jus de pamplemousse réservé et la liqueur demandarine.Posez le saladier sur une casserole d’eau portée à petiteébullition. Sans cesser de fouetter, faites cuire le mélange au bain-marie, àfeu doux, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse, lisse, brillante etqu’elle double de volume (comptez environ 10 min sans cesser de fouetter).Répartissez la préparation dans quatre plats creuxindividuels. Disposez par-dessus les quartiers d’orange. Poudrez de sucre glaceet gratinez au four pendant 5 min sous le gril. Servez les sabayons chauds.