Le chocolat dans tous ses états

En France, nous consommons 7 kg de chocolat par an et par personne.

Le chocolat est obtenu à partir de la fève de cacao. Le berceau historique se situerait en Guyane et les animaux
auraient disséminé la fève de cacao jusqu'au Mexique.

Au 3e siècle, les Mayas vénéraient déjà la fève de cacao et consommaient le cacao sous forme de boisson froide. Ce sont les Espagnols qui l'importèrent en Europe au
16e siècle et c'est Anne d'Autriche (fille du roi d'Espagne) qui l'introduit à la cour
auprès de Louis III.

Le cacao

Le cacaoyer produit des fruits appelés "cabosses"
qui ont la forme d'un petit ballon de rugby (10 à 35cm). Il pousse en
climat tropical. Ces cabosses contiennent 25 à 75 graines appelées "fèves"
après fermentation et séchage. Les cabosses sont récoltées deux fois par an,
lorsqu'elles ont atteint leur maturité.

On distingue trois cacaoyers différents : le Criollo
(originaire du Mexique et Venezuela), le Forastero (originaire d'Amazonie,
représente 79% de la production mondiale de fèves, cultivé en Equateur) et le
Trinitario (hybride des deux précédents, il représente 20% de la production
mondiale de fèves ; on le retrouve au Mexique, mais aussi en Colombie, au
Venezuela et au Cameroun et Asie du Sud-est).

Le marché des cacaos ordinaires représente 95% de la
production et proviennent des Forastero. Les cacaos aromatiques proviennent
majoritairement du Criollo et du Trinitario.

Les fèves sont ensuite torréfiées, concassées et broyées
(c'est alors que l'on obtient le nibs ou grué). Les grains de cacao broyés
grossièrement sont cuits pour obtenir une pâte visqueuse appelée masse de cacao
qui, chauffée, devient liqueur de cacao. C'est de cette dernière que se détache
le beurre de cacao.

C'est aujourd'hui l'Afrique qui est la première région
productrice de cacao au monde (60% de la production mondiale), surtout au
Ghana, Cameroun, Côte d'Ivoire. Derrière l'Amérique latine, l'Asie produit
aussi de plus en plus de cacao (Indonésie).

Bien choisir le chocolat

La définition légale du chocolat est le chocolat noir, qui
doit être obtenu à partir : de fèves de cacao, de pâte de cacao, de poudre
de cacao et de sucre, avec ou sans addition de beurre de cacao.

Le chocolat au lait reste le plus consommé au
monde même si les consommateurs sont de plus en plus attirés par le chocolat
noir auquel on redonne peu à peu ses lettres de noblesse. Toutefois, le
chocolat au lait est de plus en plus allégé de ses excès de sucre et de gras.

Le chocolat blanc : il doit contenir au moins 20% de
beurre de cacao, 14% de matières d'origine lactique et 55% de sucre.

Les vertus du chocolat

Le chocolat est riche sur le plan nutritionnel et produit un
effet démontré sur l'humeur :

• antioxydants (cuivre, vitamine E et tanins) qui retardent le vieillissement des
  cellules et préviennent des risques cardio-vasculaires en préservant la paroi
  des artères

• le beurre de cacao fait baisser le taux de cholestérol sanguin

• le potassium que contient le chocolat permet de diminuer le risque
  d'hypertension artérielle

• il contient de la phényléthylamine, qui aide à voir la vie en rose

• il contient du magnésium, qui aide à lutter contre le stress

• sa consommation augmente la sécrétion d'endorphines

Reconnaître une bonne tablette de chocolat

Il faut bien
lire l'étiquette et  regarder si il y a la mention pur beurre de cacao
car depuis 2003 des normes européennes permettent de remplacer ce beurre de
cacao par d'autres graisses végétales comme l'huile de palme ou le beurre de
Karité moins chers évidemment.

La teneur en cacao est importante en 65% et 80 % on a
l'assurance d'avoir un chocolat de bonne qualité, bien équilibré en sucre. La nature de la fève d'origine a son importance.

Pour nous éclairer dans cette dégustation, Christian Constant maître chocolatier parisien, installé rue d'Assas, Paris 6e. Membre sociétaire de l'Académie française du chocolat et du Club des croqueurs de
chocolat, il parcourt le monde à la recherche des plus grands crus.

Trois grandes variétés

Le Forastero est le cacao le plus ordinaire. C'est celui que
l'industrie agroalimentaire utilise.

Il existe des cacaos aromatiques comme le Criollo ou le Trinitario qui ont la préférence des chocolatiers.

On parle des chocolats comme des vins. Il existe des
crus, le terroir joue un rôle essentiel. Le type de sol, l'exposition ont une
incidence sur la qualité.

Recette de la poire belle

Hélène

Cette recette fut créée au 19e sicèle, en
hommage une cantatrice qui avait interprété la belle Hélène, l'opérette
d'Offenbach.

Voici un
dessert qui joue sur les contrastes de températures, sensuel. Des poires
pochées dans un sirop et arrosées d'un chocolat chaud.

Choisissez des
poires à chair ferme (Conférence), une par personne.
Epluchez-les
et gardez-les entières avec la queue et videz-les par la base.

Pour le sirop, portez à
ébullition un litre d'eau, 200 gr de sucre en poudre et une gousse de vanille
fendue en deux.

Plongez les
poires à l'intérieur de ce sirop et laissez frémir 15 à 20 mintues.

Retirez les
poires et faites fondre 150 gr d'un bon chocolat noir (70% de
cacao) au bain-marie avec 15 cl de crème liquide.

Arrosez les
poires avec ce chocolat, parsemez de quelques amandes éffilées et déposez à côté une
belle boule de glace la vanille.

Livres cités dans la chronique :

Love foodbook . Hervé Chopin éditions

Chocolat de Christophe Felder aux éditions
la Martinière

Le salon du chocolat du 31/10 au 04/11 porte de Versailles à Paris