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L’aubergine à l’indienne

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La cuisine, comme les vacances, nous invite à voyager ! A la veille de la rentrée, Laurent Mariotte vous propose un détour express par l’Inde. Notre guide sera l’aubergine, un légume que l’on trouve toute l’année mais dont la pleine saison est maintenant !
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Radio France
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  (Caviar d'aubergine Beena Paradin © Laurent Mariotte / RF)

En France, on connait surtout l’aubergine de grande taille avec sa belle robe de couleur violette foncée, mais il en existe de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que l’on trouve de plus en plus sur nos étals.

En ratatouille, en moussaka, en caviar pour profiter de sa chair transformée en purée : il existe mille façons d’accommoder l’aubergine.

Celle-ci se cuisine bien sûr revenue dans de l’huile d’olive, mais aussi à la flamme, au barbecue, à la vapeur, ou encore au four.

Originaire du Kerala, au sud de l’Inde, Beena Paradin a grandi au milieu des fourneaux de sa mère et de sa grand-mère, au sein d’une famille qui pratiquait le commerce des épices.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 belles aubergines

2 tomates de taille moyenne

1 gros oignon

1 et ½ cc de gingembre frais

1 cc de piment vert

1/4 cc de poudre de curcuma

½ cc de piment rouge en poudre

1 cs de coriandre fraîche

Huile végétale

Ghee (ou beurre clarifié)

Sel

Lavez et séchez les aubergines. Huilez au pinceau toute la peau des aubergines. Disposez les aubergines sur une plaque. Faites-les cuire au milieu du four sous le gril en les retournant régulièrement jusqu’à que toutes les faces soient un peu grillées. Laissez-les refroidir, pelez-les et réduisez-les en purée. Réservez.

Hachez grossièrement l’oignon. Hachez le gingembre, le piment vert et la coriandre. Coupez les tomates en dés.

Dans une sauteuse, faites dorer dans ½ cuillerée à soupe de ghee, l’oignon, le gingembre et le piment vert. Salez. Ajoutez les tomates laisser cuire 1 minute. Incorporez le curcuma, le piment rouge et poursuivez la cuisson une minute. Ajoutez la purée d’aubergine. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez cuire 3 minutes jusqu’à obtention d’un mélange assez épais. Ajoutez la coriandre fraîche et arrêtez la cuisson.

A dévorer d’urgence

La colère des aubergines

De Bulbul Sharma

Traduit par Dominique Vitalyos

Editions Picquier poche (2002)

12 récits parfumés qui mettent en scène les rapports et les conflits d’une famille indienne à travers la cuisine, agrémentés d’une vingtaine de recettes.

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