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La saveur des fraises et une recette de tarte simplifiée

Ce samedi matin, Laurent Mariotte nous éclaire sur la fraise et ses différentes variétés. Il nous emmène dans l'atelier d'un chef pâtissier parisien pour réaliser une tarte aux fraises simplifiée.

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Il existe des centaines de variétés de fraises. Les premières fraises
étaient sauvages et c'est au Moyen Age que les fraises des bois ont été
introduites dans nos jardins. C'est au XVIIIe siècle que les grosses fraises
que nous mangeons aujourd'hui sont apparues, rapportées du Chili par un
officier de marine qui s'appelait Frezier.

Choisissons celles qui ont le plus de goût ! En France,
la première à garnir nos étals, c'est la Gariguette. Sa forme est allongée,
avec une belle couleur rouge orangée.
Elle est juteuse, sucrée, acidulée, mais elle n'est pas la seule.

Celle de Plougastel en Bretagne mérite bien sa réputation. La
Cigaline est très sucrée et délicieuse dans une salade de fruits. Il y a aussi la Ciflorette et puis la
Charlotte, une variété très parfumée, très aromatique... C'est une valeur
sûre ! La Pajaro est une variété très sucrée, cultivée à Carpentras.

Il y a donc du choix. Les fraises sont cultivées un peu
partout en France : en Provence, dans la Vallée du Rhône et en Aquitaine.

Le fraisier

Les fraises dans une salade de fruits, c'est facile. Dans un
gâteau, cela devient plus compliqué. Le fraisier, qui fait partie des desserts
préférés des Français, n'est au premier abord pas à la portée de tout le monde.
Mais avec de l'organisation et de la patience, il le devient.

Dans le Larousse gastronomique, la définition même du fraisier classique est
une génoise imbibée au kirsch, fourrée de crème mousseline, de crème au beurre
ou de crème diplomate et garnie de fraises.

C'est Gaston Lenôtre qui ajoute des amandes Valencia pour
apporter du goût et du moelleux, ainsi qu'un mélange de deux pâtes d'amande,
qui rappelle un peu le fraisier actuel, souvent recouvert d'une fine abaisse de
pâte d'amande.

La tarte aux fraises de Guillaume Schou

Laurent Mariotte vous propose de réaliser ce week-end une tarte
aux fraises simplifiée. Pour cela il a rendu visite à Guillaume Schou,
un chef pâtissier parisien installé rue de la Faisanderie, dans le 16e arrondissement
de Paris. Il va vous vous apprendre à bluffer vos invités avec une tarte aux
fraises simplifiée.

Travailler les fraises dans un dessert, Guillaume Schou connaît. En
effet, il est arrivé deuxième au concours du meilleur fraisier d'Ile-de-France.
Voici sa recette.

Tarte aux fraises simplifiée

• Sablé breton

Ingrédients

3 jaunes d'œufs80 g sucre en poudre80 g beurre doux140 g farine de blé6 g levure chimique2 g fleur de sel Blanchir les jaunes et le sucre.Ajouter ensuite le beurre, la farine, la levure chimique et
le sel.Laisser reposer au frais une heure.Étaler la pâte dans un cercle d'un diamètre de 200 mm.Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant
18 min, jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.

Compotée de fraises, verveine et zestes d'orange
préparer la veille)

Ingrédients

12 fraises1 pommes (ou 5 g pectine)1 orange2 tiges de verveine fraiche (à défaut, en feuilles séchées)20 g beurre40 g sucre en poudre Couper les fraises  en
4 et la pomme en petits cubes.Zester l'orange (en réserver 1/3 pour la décoration).Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients et faire
mijoter en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une
compotée.Laisser refroidir 24h.Étaler la compotée à l'aide d'une cuillère sur le fond de
tarte sablée de la façon d'une pizza.Choisir des fraises fines et gouteuses, légèrement acidulées. Une fois lavées, les équeuter et les couper en 2
dans le sens de la longueur.Disposer les demi-fraises en rosace de l'extérieur vers
l'intérieur.Disposer sur votre tarte le reste des zestes d'oranges ainsi
qu'une branche de verveine.

Une dernière idée facile à réaliser pour ce week end :
un trifle .

Il s'agit d'un dessert anglais réalisé avec des fruits, des
biscuits et de la crème pâtissière. Laurent Mariotte vous propose une recette
allégée : un biscuit à la cuillère dans le fond d'un beau verre ; des
fraises taillées en dés par-dessus (Charlotte,
Gariguette, Ciflorette).

Recouvrez avec un mélange de mascarpone, de
fromage blanc et de sucre semoule et renouvelez l'opération en terminant par
des fraises taillées en lamelles à la surface. Réservez minimum une heure au
réfrigérateur.

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