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La Saint-Jacques, plaisirs crus et gratinés

A peine pêchée et déjà sur les marchés, la coquille Saint-Jacques a envahi les étals depuis un peu plus d'un mois. Aujourd'hui, Laurent Mariotte nous propose de la cuisiner crue ou cuite, en céviche ou gratinée.

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La coquille St-Jacques est l'exemple-type du produit de qualité, noble et accessible. Disponible une bonne partie de l'année, la pêche de la St-Jacques s'effectue d'octobre à mai.

On la pêche en Bretagne, dans la Manche et en Normandie. Pour la choisir, on préfèrera avec la coquille. C'est le moment d'en acheter car les prix sont encore assez bas avant les fêtes. C'est un produit riche en magnésium, en vitamines et protéines... idéale pour faire découvrir les fruits de mer aux enfants. Deux recettes faciles :

 

Noix de Saint-Jacques gratinées en coquille

8 coquilles Saint-Jacques

3 blancs de poireaux

30 g de beurre

1 échalote

1 petite gousse d'ail

1 petit bouquet persil plat

140 g de chapelure grosse

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

  Ouvrez les coquilles st-jacques. Ébarbez les noix sans les décrocher de leur coquille, passez-les rapidement sous l’eau froide, épongez-les à l’aide de papier absorbant, réservez.   Émincez les blancs de poireau et l’échalote et faites-les fondre dans une poêle avec le beurre 20 min environ, salez et poivrez. Préchauffez le four à 200 °C   Posez quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les noix de st-jacques, répartissez la fondue de poireau autour des noix, couvrez le tout de chapelure et enfournez 15 min environ le temps que la chapelure dore. Servez.  

Céviche de noix de St-Jacques à l'avocat

Pour 2 personnes

4 coquilles Saint-Jacques

1 avocat

1 petit oignon rouge

1 piment doux vert

3 citrons verts

Quelques brins de coriandre

Huile d’olive

Fleur de sel

 

 Avant de commencer la recette

  • Sortez les noix de St Jacques de leurs coquilles (ou demandez à votre poissonnier de les prépararer), coupez les noix en 4 dans le sens de l’épaisseur.

  • Placez-les dans un plat et arrosez-les du jus d’1 citron vert.

Réservez-les dans le réfrigérateur.

 

  Préparez le ceviche

  • Pelez et retirez le noyau de l’avocat.

  • Tranchez-le en fin quartier de 0,5 cm d’épaisseur.

  • Arrosez-le de jus de citron vert.

  • Pelez et tranchez l’oignon rouge en 2 dans la hauteur puis en fin quartier. Ciselez la tige.

  • Épépinez le piment vert et émincez-le. Réservez

 Dressez

  • Répartissez l’avocat, l’oignon dans des assiettes, parsemez-les de fleur de sel et de  poivre.

  • Égouttez les noix de st-jacques et posez-les dessus.

  • Ajoutez le piment doux un filet d’huile d’olive, 1 brin de coriandre, la tige ciselée de l’oignon, de fleur de sel. Servez.
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