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La rhubarbe de Florent Ladeyn et le Basque Culinary Prize

Laurent Mariotte est parti à la rencontre du jeune chef du Nord, Florent Ladeyn, pour cuisiner un légume de saison : la rhubarbe. Par ailleurs, partout dans le monde, un nouveau prix culinaire rend honneur aux initiatives citoyennes.
Article rédigé par Laurent Mariotte
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 10 min
  (Laurent Mariotte et Florent Ladeyn © Laurent Mariotte / Radio France)

La rhubarbe : un légume de saison

Malgré les préparations sucrées dans lesquelles elle est reine, n’oublions pas que la rhubarbe est un légume. Cousine de la betterave et de l’épinard, on néglige souvent son potentiel dans les plats salés. Son acidité s’accorde à merveille avec les viandes blanches, la volaille, le poisson, juste poêlée avec un peu de beurre, de poivre et selon les goûts, caramélisée dans du miel. Attention néanmoins à ne pas consommer ses feuilles qui sont toxiques.

Florent Ladeyn met la rhubarbe au centre de l’assiette

  (Florent Ladeyn et plat rhubarbe agneau © Laurent Mariotte / Radio France)

 

Jeune chef ayant fait sensation dans l’émission TOP Chef en 2013, Florent Ladeyn continue sur sa lancée : la même année, à Lille, il ouvre le "Bloempot", une cantine flamande où les produits locaux sont valorisés. L’année d’après, il décroche une première étoile au Guide Michelin avec son "Auberge du Vert Mont" à Boeschepe. L’amour du produit et du terroir semble guider ses pas :

"Je me fournis en rhubarbe chez deux maraichers locaux. Je préfère acheter à des producteurs pour faire vivre l’économie locale."

 

Si la rhubarbe est bien un légume de saison, c’est aussi un légume abondant sur les sols du Nord et de l’Est de la France. Florent Ladeyn la remet au centre de l’assiette avec l’agneau. La saveur acidulée de la rhubarbe tranche avec le goût prononcé de la viande.

 

Bloempot, Cantine Flamande

22 rue des bouchers

59800 Lille

  (Plat rhubarbe agneau © Laurent Mariotte / Radio France)

Gigot d’agneau à la rhubarbe

Ingrédients (pour 4 pers.)

 

2 bâtons de rhubarbe1 branche d’aillet ou une gousse d’ail nouveau500 g de gigot d'agneau taillé en 4 morceauxquelques feuilles de verveinequelques feuilles de roquette  

Épluchez les bâtons de rhubarbe. Coupez chaque bâton en deux, puis faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Faites cuire les morceaux de gigot pendant 3 minutes sur chaque face dans une poêle huilée. Quand ils sont bien saisis, coupez le feu, et ajoutez un peu de beurre, de l'ail nouveau et les bâtons de rhubarbe taillés en biseaux Arrosez du mélange de beurre aillé. Disposez sur des assiettes et parsemez le tout de verveine et de roquette ou de fleurs de fèves.

 

Pour compléter le menu, revoici la rhubarbe dans sa version sucrée :

 

Crumble de rhubarbe aux dragées, coulis de fraises

 

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.)

 

1 kg de rhubarbe140 g de sucre80 g de farine60 g de beurre60 g de dragées250 g de fraises1 cuil. à soupe de jus de citron, sel.  

Préchauffez le four à 180°C. Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2 cm. Faites-la compoter avec 80 g. de sucre. Egouttez-la. Répartissez-la dans un plat allant au four. Mixez les dragées. Coupez le beurre en petits dés. Mettez-les dans un bol avec la farine, 40 g de sucre et la poudre de dragées. Malaxez avec les doigts pour obtenir une pâte grossière. Répartissez la pâte sur la rhubarbe. Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Equeutez les fraises et mixez-les avec 20 g de sucre et le jus de citron. Servez le crumble avec le coulis à côté.

Le Basque Culinary Prize : le prix gastronomique de l’engagement citoyen

Le site Atabula.fr a dévoilé le nom des 20 finalistes pour remporter une distinction qui pourrait ressembler au prix Nobel de la gastronomie.

Ce prix mondial est à l’initiative du Basque Culinary Center. Chili, Colombie, Etats-Unis, les finalistes de cette toute première édition viennent du monde entier. Le gagnant devra avoir contribué à améliorer la société grâce à ses inventions et innovations culinaires.

De la responsabilité sociale à la santé publique, les engagements de chaque chef sont variés. Le français Daniel Boulud, chef à New York a mis par exemple un service de livraison de plats cuisinés par des grands chefs pour des personnes âgées dépendantes. L’annonce du lauréat sera annoncée le 11 juillet.

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