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La galette des rois est de retour !

En pleine saison de la galette des rois, Laurent Mariotte nous aide à reconnaître une bonne d'une mauvaise galette ! Le feuilletage , la frangipane… Cours de galette avec un boulanger pâtissier parisien.

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(© Laurent Mariotte / Radio France)

Dorée, lustrée, croustillante, il n’y a pas de doute, c’est la saison de la galette ! Stéphane Vandermeersch nous explique ses secrets de fabrication et comment bien choisir sa galette des rois.

Stéphane Vandermeersch a été élu "meilleure galette de Paris" par le Figaroscope en 2001, grâce à sa recette de feuilletage inversé. C’est une technique qui permet d’obtenir une galette légère au feuilletage alvéolé, que Stéphane Vandermeersch garnit ensuite de frangipane, un dosage équilibré de crème d’amande et de crème pâtissière.

Elle doit être dorée, légèrement ambrée et foncée. Si sa couleur est trop claire, cela signifie qu’elle n’est pas assez cuite et qu’elle va être trop lourde à digérer.

Lors de sa cuisson, la galette se développera et montera comme il faut sans être trop haute : c’est le signe d’une pâte feuilletée bien faite, avec une meilleure tenue lorsqu’on la découpe. Si elle est friable, cela peut vouloir dire qu’elle a été congelée. Enfin, une bonne galette doit sentir le beurre frais. Une forte odeur de rhum peut signifier qu’on essaye de masquer la mauvaise qualité des amandes.

Pour réchauffer la galette, passez-la dans un four à 180° pendant environ quatre minutes, juste à temps pour le dessert !

(© Laurent Mariotte / Radio France)

Stéphane Vandermeersch a commencé sa formation chez Fauchon avec Pierre Hermé, avant de s’installer dans sa propre boulangerie – pâtisserie en 1999, dans le 12e arrondissement de Paris. Ses recettes traditionnelles de mille-feuille, kouglof et de galette des rois n’ont pas changé depuis l’ouverture de sa boutique et sont la clé de son succès.

Ingrédients (pour 6 à 8 pers.) : 2 pâtes feuilletées, 1 jaune d’œuf

Pour la crème pâtissière

  • 1/4 litre de lait

  • 3 jaunes d’œufs

  • 1 gousse de vanille

  • 1 pincée de sel

  • 50 g de sucre

  • 20 g de farine + 20 g de fécule de maïs

  • 1 noisette de beurre pour tamponner la surface

    Pour la crème d’amande

  • 60 g de beurre mou

  • 60 g de sucre

  • 2 œufs

  • 100 g de poudre d’amande

    Commencez par la crème pâtissière : faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux.

    Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule de maïs et mélangez bien de nouveau jusqu’à obtenir un appareil lisse.

    Versez une louche à moitié remplie de lait chaud dans votre mélange œufs/sucre/farine pour commencer à le délayer, en remuant doucement pour homogénéiser l’appareil.

    Retirez la gousse de vanille, puis versez le restant de lait sans cesser de remuer doucement.

    Versez le tout dans la casserole et remettez à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce vous obteniez une crème épaisse. Cela peut prendre un petit moment, le tout est d’être patient, de ne pas cuire trop fort et de remuer sans cesse pour éviter que les œufs coagulent.

    Finissez en versant la crème pâtissière dans un cul de poule, tamponnez la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant et laissez refroidir le temps de préparer la crème d'amande.

    Pour la crème d’amande : mélangez la poudre d’amande avec les œufs, ajoutez le sucre et le beurre mou, mélangez bien.

    Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réservez au frais au moins 4 heures.

    Préchauffez votre four à 200°C.

    Étalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Versez au centre la frangipane, laissez environ 2 à 3 cm de « vide » entre la frangipane et les bords externes de la pâte feuilletée. (N’oubliez pas de poser la fève, en évitant de la placer au centre de votre galette.)

    Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée et soudez bien les bords avec vos doigts pour éviter que la frangipane ne s’échappe à la cuisson, à l’aide d’un couteau "chiquetez" les bords, c'est à dire réalisez de petites incisions à l'aide d'un couteau.

    A l'aide d'un couteau pointu, faites un petit trou au centre pour que la galette ne gonfle pas de trop et badigeonnez la galette du jaune d’œuf avec un pinceau.

    Décorez votre pâte de jolis dessins avec la pointe d’une couteau (rosace, quadrillage…), baissez votre four à 180°C et enfournez pendant une trentaine de minutes en surveillant la cuisson.

     

 

Sur chaque repas qu'une personne prend au restaurant, entre 210 et 230 grammes de nourriture sont perdus. Pour stopper ce gâchis, le plan anti-gaspillage alimentaire et la loi sur les biodéchets du gouvernement obligent les restaurants servant environ 180 repas par jour à trier leurs déchets et à proposer des doggy-bag à leurs clients et ce depuis le 1er janvier 2016.

C’est une solution qui a déjà été adoptée dans les pays anglo-saxons mais qui a du mal à s’imposer en France.

Osons maintenant le doggy bag.

(© Laurent Mariotte / Radio France)